UN FERMENTO DI… PAPAIA!

Ciao, in questi giorni ho terminato la mia scorta di papaia fermentata e mi sono resa conto di non avervi mai mostrato come la preparo. Innanzitutto procuratevi della papaia, la più verde che trovate e qualche vaso di vetro pulito (non è necessario sterilizzarlo prima, ci penseranno i batteri buoni a far fuori ogni patogeno!). Poi preparate una salamoia mescolando 1 litro d’acqua bollita con 50 g di sale marino non iodato. Per completare la linea, aggiungete delle spezie a piacere. Io avevo della cannella a bastoncino e dei semi di finocchio. Tagliate a metà la frutta, privatela dei semi e della buccia e tagliatela a fette. Distribuite le fette di papaia nei vasi, unite le spezie e versate infine la salamoia fino a coprire la frutta. Mette una retina da conserva e chiudete. Lasciate fermentare per almeno 2 settimane, ricordando di aprire e chiudere rapidamente il coperchio di ogni vaso per far uscire i gas della fermentazione.

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Il sapore della papaia fermentata è dolce-salato. Il frutto fermentato è un ottimo digestivo e ha proprietà antiossidanti. La salamoia avanzata è tonificante. La si può bere o conservare per altre preparazioni. Io l’ho usata per farmi del tofu fermentato. Un’altra volta vi darò la ricetta (attenzione, fatene abbastanza perché tende a finire subito: è troppo buono!).

IL KEFIR: LO CHAMPAGNE DI LATTE

Ricordate la campagna pro-fermento di qualche post fa? Il famoso workshop sulla fermentazione si è concluso con l’assaggio del kefir, un alimento semi liquido derivato dalla digestione del latte fresco da parte di fermenti lattici e lieviti. Rispetto allo yogurt, composto da soli lactobacilli, è molto più complesso. Pare essere un toccasana perché protegge l’intestino da brutte malattie e infiammazioni, è ricco di vitamina K2 (ecco a cosa serve:http://www.e-coop.it/documents/10180/67288/DossiervitaminaK2.pdf/96eae90f-1111-4ed1-a706-1228b33edf55 ), fa digerire il latte a chi non lo tollera, aiuta a combattere i batteri cattivi e i funghi e fa pure massaggi al sistema immunitario. Insomma, una bomba! Io che già adoro lo yogurt e me ne faccio fuori circa mezzo chilo al dì, mi ci sono buttata a capofitto!

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All’apparenza sembra latte o yogurt. Scuotendo la bottiglia di vetro però si nota subito che la consistenza è diversa, più gelatinosa (non è bello il termine ma rende l’idea). Viola, l’amica biologa, lo stappa e, nel silenzio generale, si ode un deciso fizzz! La curiosità aumenta. L’odore ricorda il formaggio fresco in fiocchi.

Il contenuto è rovesciato in una ciotola e passato attraverso la mano di Viola che sapientemente recupera gli agenti fermentatori (se si dovessero ingerire non ci sono problemi, li digeriremmo tranquillamente!). Si tratta di piccoli globuli tondeggianti grossi quanto una nocciolina che ricordano tante cimette di cavolfiore. Sono piccoli, alcuni agglomerati tra loro, sempre affamati di latte fresco! Non si sa come si siano formati questi globuli e non è stato possibile produrli in laboratorio. Il kefir che si trova in commercio non è paragonabile a quello casalingo, è un’altra cosa, buona ma non così valida.

I globuli sono messi in un vaso, la crema di kefir, il prodotto bevibile, è distribuito tra gli astanti. Un successo! Sa di latte, lievemente acido e frizzante. L’ho bevuto in purezza ma si può addolcire con del miele e aromatizzare con qualche olio essenziale.
Ecco il video di Viola:

Quel giorno non è stato possibile portare a casa dei globuli ma a volte il destino è buffo. Come avete visto nel post precedente, qualche giorno fa sono stata alla cena dei Jeunes Restaurateurs. Durante la visita al palazzo cinquecentesco dei Berlucchi, ho conosciuto Maria, una giovane moglie di un membro dell’Associazione. Tra una fetta di salame e un bicchiere di vino, parlando di fermentazione, ha confessato di non riuscire ad affrontare la giornata senza un buon bicchiere di Kefir. La sua passione è tale che in viaggio si porta un vaso con il latte e parte dei suoi fermenti. Incredibile, vero!? Mi ha anche offerto un cucchiaino di fermenti per poter iniziare la mia personale produzione. Ovvio che ho subito accettato.

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Il giorno dopo me ne sono tornata a casa tutta fiera del mio trofeo: un bicchiere di plastica con dentro i piccoli gioiellini vibranti di vita. Per fortuna non ero troppo distante da casa. Appena arrivata li ho coperti di latte e da allora, ogni mattina, ho il mio mezzo litro di kefir da dividere con Daniele. Ora però ho un’urgenza da risolvere. I cari globuli si sono trovati così bene che han deciso di riprodursi. Quello che era un cucchiaino, è divenuto presto un cucchiaio! Se non distribuisco i figlioli, i nipoti e bisnipoti, tra un mese dovrò affittare una latteria per dar loro da mangiare!
Chiunque fosse interessato a voler diventare genitore adottivo di kefir, può scrivere a m.vanni@tin.it

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Per fortuna però si possono gestire facilmente. Al mattino verso il mio kefir su un colino e lo faccio scivolare in un contenitore sottostante aiutandomi con una spatolina o un cucchiaino. Alla fine rimangono sul fondo i mitici globuli. Non faccio altro che rimetterli nel vaso, coprirli di latte fresco, chiudere e lasciarli lavorare a temperatura ambiente. L’unica cosa da ricordare è di agitare e capovolgere ogni tanto il vaso (ormai lo faccio in automatico) perché i globuli tendono a galleggiare. Si dovrebbe anche aprire la capsula per far uscire il gas. Inizialmente non serve ma appena la famiglia cresce, meglio di si.

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Si può usare il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, ma vanno bene anche quello di capra o di pecora. Meglio non mescolarli mai.
Se si dovesse andare via per una settimana, basta inserire i globuli, immersi nel latte, in frigorifero (il freddo rallenta il processo). Se si dovesse partire per una spedizione nel Borneo, dal mese insù, basta conservare il vasetto con i globuli e il latte nel freezer. I poveri globuli vanno in stasi in attesa di tempi migliori. Al risveglio ci vorrà qualche giorno prima che riprendano a fermentare bene ma se la cavano.
Buon kefir a tutti!

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TARAMASALATA

Sabato sono andata al mercato di via Marcello. Mancavo da un po’, più che altro è stata una questione di pochezza di tempo. Ho speso trenta euro per portare a casa sette chili di arance, uno di mandaranci, due grosse e croccanti puntarelle, cinque carciofi da mangiare crudi, un mazzo di carote biologiche, si quelle col ciuffo!, un chilo di San Marzano, tre papaie molto mature e due avocado, un chilo di coste e per finire una grassa aringa dorata affumicata.

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Le aringhe affumicate sono la mia passione… una delle tante a dire il vero. Ma l’aringa… mia mamma la diliscava, la spellava, la tagliava a tocchetti, la metteva sott’olio e la portava in tavola con fette di pane tostato. Io l’ho messa a bagno nel latte per mezz’ora e l’ho mangiata a pranzo con Daniele.

Aprendo la pancia del pesce ho avuto la fortuna di trovare una bottarga di uova di aringa. Due belle baffe ambrate e profumate. Le ho avvolte nella pellicola e le ho messe subito in frigo: avrebbero costituito la base per due golosi pranzetti i giorni seguenti. Il primo pranzetto è venuto fuori come una sorta di taramasalata a base di riso e semi. Il piatto si può chiamare anche “riso profumato alla carota con bottarga di aringa”.

Ho privato una delle puntarelle delle foglie più lunghe, la cicoria per capirci, e l’ho lavata in acqua e bicarbonato.

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Ho anche preso la parte verde delle carote e due carote che ho sciacquato, spazzolato e infine gettato nel lavello colmo di acqua e bicarbonato. A questo punto ho portato al bollore una pentola d’acqua, senza sale, mi raccomando! Ho sbollentato le puntarelle, quindi le ho recuperate e messe da parte. Ho gettato nell’acqua al bollore 160 g di riso dei Costardi Bros, un vialone nano assieme alle foglie delle carote legate con spago alimentare per facilitarne il recupero. La parte verde delle carote è composta da steli croccanti e fibrosi. Hanno un buon sapore dolce di carota e sono ottimi per insaporire brodi, minestre e risi, si procede come per i gambi del prezzemolo.

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Alla fine ho scolato tutto, gettato via i ciuffi verdi delle carote (ahimè davvero troppo fibrosi per gli umani!) e trasferito il riso in una ciotola. Ho sbriciolato sopra una baffa di bottarga di aringa e condito il tutto con 1 cucchiaio di olio e 1 misurino, circa 15 grammi, di mélange di semi di sesamo e di lino. Le cicorie le ho condite a parte con 1 cucchiaio di olio e 1 pizzicone di gomasio alle erbe. Come dessert, una papaia…

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Il secondo pranzetto è stato a base di paccheri, pomodori freschi e uova di aringa affumicate e salate, tagliate a listarelle e mescolate alla pasta direttamente in pentola, con un cucchiaio d’olio extravergine.

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INCAVOLATO NERO!

Cavolo nero e pepe della Tasmania, un’accoppiata vincente. Il sapore agrumato di questo pepe si sposa con il gusto ricco e avvolgente del cavolo nero fermentato.

La fermentazione svolge lo stesso ruolo della cottura: i batteri semplificano e trasformano. Gli amidi divengono zuccheri e la cellulosa è trasformata in acidi grassi e altri carboidrati. in pratica è resa digeribile e assimilabile. Ci tengo a dire questo perché rispetto ad altri membri della famiglia della Brasicaceae, come la verza e il cavolfiore che hanno foglie e fiori teneri, il cavolo nero ha lo stelo legnoso e le foglie coriacee. Ecco perché si usa spesso per preparare zuppe dalla lunga cottura e comunque sempre ben cotto. Provare a far fermentare il cavolo nero, partendo dal vegetale crudo, è stata una sfida.

Ho iniziato pensando di procedere come al solito: ho lavato il cavolo, l’ho sfogliato e l’ho privato degli gambi più fibrosi. Ho gettato il tutto in una ciotola, aggiunto del sale e ho iniziato a mescolare.

MESCOLO MESCOLO MESCOLO MESCOLO

Niente… dopo dieci minuti il sale non era ancora riuscito a sortire (quasi) alcun effetto. Nessuna foglia appariva macerata e il liquido di vegetazione estratto era veramente esiguo. A quel punto senza batter ciglio ho preparato una salamoia con 30 g di sale per litro d’acqua bollita. Ho invasato, aggiunto qualche grano di pepe e tappato.

La fermentazione l’ho gestita come sempre, sfiatando i vasi una volta al giorno (il clima era ancora freddino). Dopo 2 settimane le verdure erano fragranti ma ancora troppo tenaci e tigliose. Ho richiuso il tutto e mi sono dimenticata del cavolo per un mese. Quando ho aperto il vaso e infilato la forchetta le foglie di cavolo erano morbide ma con la giusta consistenza. Il sapore è quello delle verdure saltate in padella… misteri della fermentazione lattica!


Il pepe della Tasmania e Pierina sullo sfondo…  cavolo nero fermentatocavolo nero fermentato 1gatto europeo

OPUS ALCHEMICO: ALLIUM NIGRUM, SALIS ALBI, SINAPI FLAVIS ET RUBRUM BRASSICA

Rosita, una cara amica, mi ha regalato qualche spicchio di aglio nero.

Eravamo a casa di Allan, pronte ad affrontare gli ultimi scatti di un bel progetto editoriale (i più curiosi possono anche dare una sbirciatina), quando, in un momento di pausa, mi dice perentoria:”Chiudi gli occhi e apri la bocca”.  Obbedisco, voi cosa avreste fatto al posto mio?

Alt, premessa, Rosita è un’ottima pasticciera e adora condividere con tutti i dolci frutti dei suoi esperimenti culinari. Sognavo di gustare una nuova gelatina, o una pralina dal cuore morbido, o un biscottino glassato. E invece…

Torniamo alla scena. Vivetela con me, per favore. Vedete, ci sono io che strizzo gli occhi, anzi me li copro proprio con il palmo della mano, e poi apro il forno (la boccuccia). A stento si percepiscono le dita dell’amica che, come un cardellino, depositano qualcosa sulla lingua. A vederlo da fuori ricorda un gesto sacro.

La consistenza è quella di un toffee. Mastico e sbang!, spalanco gli occhi. “MA COS… BUONO!”.

“Aglio, aglio nero!”, ride. “Non è meraviglioso, Manu?”.

Prima di andare me ne dona qualche spicchio. Cosa potevo farne se non arricchire qualche vaso di fermentati con un dolce sentore di melassa? Ecco qua cosa ho fatto:

CAVOLO MIX CON AGLIO NERO E SPEZIE (non è un mix del cavolo!)

Ingredienti per un vaso da 1 kg circa:

  • 2 kg di cavoli misti non trattati (ho usato un cappuccio viola, una verza e qualche foglia di cavolo nero)
  • 1 spicchio d’aglio nero (i più prudenti ne usino la metà!)
  • grani di senape pestati, a piacere
  • sale grigio dell’Atlantico (o un altro sale non iodato)

Lavate i cavoli sotto acqua corrente, tagliateli a metà e sciacquate ancora molto bene. Sgocciolateli e tagliateli a listarelle. Gettate il tutto in una ciotola capace. Prendete 1 pugno di sale (circa 40 g), distribuitelo sul cavolo e iniziate a mescolare. Mescolate e mescolate fino a quando non le listarelle non saranno appassite e sul fondo si sarà raccolto del liquido. I cavoli saranno pronti per l’invaso quando perderanno abbondante succo (o salamoia) se strizzati tra le mani. Ora aggiungete la senape, se volete metterla e lo spicchio d’aglio. Potete lasciarlo intero, così che, quando il vaso sarà pronto, finisca nel piatto di un fortunello, oppure tagliarlo a fettine, se vi sentite democratici.

A questo punto trasferite il tutto in un vaso ben pulito e asciutto. Inserite poche verdure alla volta e schiacciate con un pestello o con un pugno. Dovete premere bene ogni strato per evitare che rimanga dell’aria e per far si che il cavolo sia sempre coperto dalla sua salamoia. Lasciate due dita di spazio nella parte alta del vaso, inserite una retina per conserve (serve a tenere ben premuto il cavolo sotto la salamoia) e chiudete bene. Chi non fosse dotato di gorgogliatore (il tubo a “S” che potete vedere in foto), può gestire la fermentazione aprendo e chiudendo rapidamente il coperchio del vaso una o due volte al giorno (in estate anche tre volte) per i primi 5 giorni, oppure può inserire come chiusura un guanto di gomma (si veda il post precedente) al posto del coperchio. Lasciate maturare per almeno 2 settimane, poi gustate. 😉

AZUKI ROSSI FERMENTATI

Ecco il mio pranzo di oggi: crema di fagioli rossi fermentati (li ho preparati come ho spiegato qui), burro di arachidi, semi di finocchietto selvatico e grande insalatona condita con olio di avocado e aceto di ciliegie (produzione personale a base di succo di ciliegie fermentato con il Kombucha).

Here’s my lunch today: fermented red bean cream (I have prepared as I explained here), peanut butter, seeds of wild fennel and great big salad topped with avocado oil and cherry vinegar (made from juice production personnel oil cherries fermented with Kombucha).

crema di fagioli rossi fermentatikombucha ciliegieIMG_9677

 

SAUERKRAUT SENZA SALE? SI, SONO SUPER!

S.O.S: se sorbite senza sosta salse, sughi, saltimbocca, sformati super sapidi, somigliando sempre più a stocchi salati, saggiate sauerkraut senza sale, sapranno stupirvi!

Volevo scrivere tutto con la “s” come lettera iniziale ma non è facile raccontarvi questi fermentati speciali a base di verdure, acqua, alghe e spezie… senza un granello di sale. Non ho nulla contro il sale, nelle giuste dosi, però so bene che ci sono persone che proprio non lo possono e non lo devono assumere. Ecco, questa è una ricetta per loro. Ma non solo, sia chiaro. Anche i cultori del saporito-a-tutti-i-costi possono provare a gustare questa prelibatezza perché, se è vero che non contiene sale, è comunque ricca di gusto.

Nella preparazione delle verdure lattofermentate il sale ha un ruolo ben preciso:

  • serve a favorire la macerazione delle verdure e a produrre la salamoia necessaria alla corretta fermentazione. Il sale è igroscopico, cioè ha la capacità di attrarre l’acqua contenuta nelle cellule degli alimenti. Questo vuol dire che molto presto le verdure mescolate al sale si ridurranno volume, appariranno vizze e bagnate (strizzandole faranno sgocciolare acqua salata).

  • serve a creare l’ambiente ideale per la crescita dei batteri buoni. A temperature basse, attorno ai 18°, il primo a fare la sua comparsa è il Leuconostoc mesenteroides, un tipo a forma di cocchi collegati tra loro in corte catenelle (in foto è quello giallino), capace di produrre alcol, aromi e una serie di sostanze acide dal gusto delicato ma ricco di sfumature di sapore. Tra i 25° e i 32° e più arriva in scena il Lactobacillus plantarium, a forma di “marshmallow”, che produce unicamente acido lattico dal gusto deciso.

  • l’uso di sale marino grezzo, contenendo calcio e magnesio, rafforza le pareti cellulari composte da pectina aiutando a mantenere la consistenza croccante delle verdure, o texture come si dice in gergo culinario.

E allora, come è possibile ottenere qualcosa di simile senza aggiungere il prezioso composto? Ebbene…

si può fare

Il segreto sta nell’aggiungere le alghe che, oltre a contenere un po’ di sodio, hanno la capacità di assorbire i gas prodotti durante la fermentazione. Si perde un po’ di croccantezza, è vero, ma il gusto c’è comunque grazie all’aggiunta delle spezie.

Chiaramente l’assenza di sale farà maturare prima i vostri fermentati, quindi non fatene tantissimi e teneteli sotto controllo. A una temperatura di 20° circa, impiegheranno una settimana. Sconsiglio di prepararli durante il periodo estivo. Una volta pronti, gustateli o conservateli in frigorifero.

SAUERKRAUT SENZA SALE

Ingredienti:

500 g di cavolo cappuccio non trattato

200 g di ravanelli non trattati

10 g circa di alga dulse/kombu

semi di aglio orientale

pepe rosa secco

acqua bollita q.b.

Mettete l’alga in ammollo in un bicchiere per 30 minuti almeno. Affettate finemente il cavolo e i ravanelli e gettateli in una ciotola. Adesso incominciate a invasare, introducendo poca verdura alla volta e premendo bene con il pestello in modo da rompere le cellule e far fuoriuscire i succhi. Alternate le verdure con le alghe (se sono troppo grandi, tagliatele a pezzetti) e gli aromi (bastano 1 cucchiaino di semi appena pestati con 2 o 3 bacche di pepe). Ricordate di lasciare circa 5 cm di spazio nella parte alta del vaso, questo perché durante la fermentazione le verdure aumenteranno di volume. Ora che il vaso è pieno versate l’acqua bollita fino a coprire il tutto a filo. Potete usare anche l’acqua di ammollo delle alghe. A questo punto, posizionate sopra un peso (personalmente uso le retine per conserve) e chiudete con il coperchio dotato di gorgogliatore o con lo scenografico guanto di gomma. Lasciate fermentare per una settimana, poi assaggiate le verdure così come sono o conditele a piacere con olio extravergine d’oliva. Ciò che resta deve essere conservato in frigorifero.

Nota. Potete sostituire le alghe con delle spezie e aggiungere altre verdure, lasciando come sempre la priorità al crauto o ad altre Brassicaceae che devono costituire almeno l’80% del composto.


  

KOMBUCHA: da oggi guarderete al tè con occhi diversi

ATTENZIONE, questo è un post che scrivo per mettervi in guardia!

Mi chiamo Manuela e… sono kombucha addicted. Certo ricordo bene quando iniziai ad abusarne. Monica me lo fece assaggiare un pomeriggio d’estate. <<Provalo, è incredibile!>>. Ne versò un bicchiere e lasciò accanto la bottiglia. La canicola d’agosto insopportabile. Afferrai il bicchiere coperto di piccole gocce e sorrisi sentendone il sapore fresco e fruttato. Bevvi avidamente, per due volte.  Da allora ne sono dipendente. Non ne uscirò più, lo sento! Fate come me…

Il kombucha è un tè molto zuccherato fatto fermentare da un gruppetto molto raccomandabile di lieviti, batteri lattici e acetobatteri che vivono in simbiosi tra loro. Immaginate una comunità hippie degli anni ’60, dove tutti condividono tutto, si fanno notte e dì di C12H22O11, praticano l’amore libero, campano trasformando ciò che producono e coltivano in casa. Vivono in modo spartano, all’interno di un quasi “ashram-vaso di vetro”, protetti dalla grande Madre che venerano, nutrendola e facendola crescere e moltiplicare.

Avere in casa una Madre e i suoi proseliti è un’esperienza che cambia la vita. Volenti o nolenti si scivola nel loro circolo virtuoso, non c’è via d’uscita! Una volta assaggiato il tè kombucha non se ne può fare più a meno. Crea dipendenza. Dopo un primo assaggio eccoci pronti a versare dosi di C12H22O11 in cambio di altro nettare, aromatico e fragrante. Lo ripeto, non c’è scampo!

Da tempo mi sono chiesta da cosa dipenda. Dall’aspetto cristallino? Dal sapore piacevole, simile a un sidro? O forse perché… è ricco di probiotici (batteri lattici, acetobatteri ) e lieviti, è persino un ottimo antiossidante, rafforza il sistema immunitario, reca sollievo alle articolazioni e ha mille altre virtù! Ecco cosa dice la Rete, in particolare il Dr.Axe  (non so se è da considerare una fonte autorevole una persona che si chiama come un deodorante).

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Per chi non volesse proprio accogliere un hippy in casa, con tutto ciò che comporta, ma desiderasse gustare comunque un bicchiere di buon kombucha, può correre al supermercato del bio e cercare nel banco frigo una bottiglia di biondo nettare. Questo è aromatizzato allo zenzero. Se lo trovate al naturale è meglio… a mio gusto.

Bevetene un bicchiere dopo i pasti, aiuta la digestione.

Un SUPERFOOD ANDANTE…

Da un po’ di tempo sto esplorando la fermentazione dei legumi e dei cereali con risultati eccellenti. In pratica creo delle vere bombe di supercibi a base di mélange di legumi (fagioli azuki, borlotti, ceci, ecc), cereali e pseudocereali germinati e poi fermentati. Hanno un potere saziante non indifferente, oltre ad essere ricchi di fibre, proteine e vitamine (grazie all’azione dei lattobatteri!).

La fermentazione rimuove dai semi alcune sostanze come il famigerato acido fitico e arricchisce i cibi. I batteri lattici creano vitamine del gruppo B (si, anche la vitamina B12! Ecco una fonte a cui possono attingere i vegetariani), incluso l’acido folico, la niacina (la vitamina PP), la tiamina (vitamina B1), la biotina (vitamina H) e anche acidi grassi buoni omega-3.

La fermentazione evita, inoltre, tutta quella serie di effetti collaterali che a volte si sperimentano dopo un banchetto a base di legumi. Questo perché i batteri riescono a scomporre le fibre che costituiscono la pellicola esterna dei legumi, per noi indigesta… oltre agli amidi, i grassi e le proteine. In pratica un alimento fermentato diventa digeribile quanto un omogeneizzato per un bebè.

Ho in dispensa un pacchetto aperto di quinoa, lo sposerò assieme a questo barattolo di semi e legumi adatti a germogliare assieme. Si chiama “ANDANTE”, l’ho trovato al NaturaSi.

Vediamo un po’ cosa ho in dispensa e in frigorifero: il sale c’è, kéfir, siero di kéfir e salamoia di fermentati… ci sono, vasi di vetro? Si! Ecco, ora non resta che preparare la linea.

INGREDIENTI:

450 g di cereali, pseudocereali e legumi

60 g di starter: in questo caso siero di kéfir

sale grigio dell’Atlantico (è il mio preferito per il suo potere evocativo. I meno romantici possono usare qualsiasi altro sale, purché non iodato)

vasi di vetro a chiusura ermetica, puliti e di capacità doppia rispetto al quantitativo di semi

Per prima cosa bisogna far fare un lungo bagno ai semi. Vanno messi proprio a mollo, cioè in una ciotola e completamente coperti con dell’acqua, mescolata a 1 cucchiaio di sale (favorisce la germinazione). Lasciateli così per 2 o 3 giorni, fino a quando non vedrete spuntare la gemma. Cambiate l’acqua una volta al giorno. Potete anche lasciare sempre la stessa (inizierà a ribollire dopo un po’… specie se preparerete questo piatto in estate. Trattasi di fermentazione!).

Sgocciolate i semi e gettateli in pentola pressione riempita con 3 bicchieri d’acqua. Cuocete per 20 minuti. Potete cuocere tutto assieme, mélange e quinoa, e potete farlo a vapore o lessando in acqua. Sgocciolate bene e trasferite in una ciotola capace.

Fate intiepidire: dovete riuscire a infilare le mani senza procurarvi ustioni, poi mescolate 10 g di sale assieme allo starter. Unite anche altri ingredienti a piacere (aromi, spezie). In questo caso non servirebbe, data la presenza dei semi di ravanello piacevolmente speziali e piccanti!

Versate il composto nel vaso, dovrà raggiungere circa la metà o poco più. Adesso chiudete e lasciate a temperatura ambiente per 3 giorni. Durante questo periodo il composto potrà anche raddoppiare di volume (raddoppierà di sicuro se avrete usato parecchi legumi). Se necessario, aprite e chiudete rapidamente il coperchio del vaso per far uscire i gas di fermentazione.

Trasferite il vaso in frigorifero e lasciate maturare ancora per 1 settimana prima di gustare. Durerà mesi e mesi (questo mélange l’ho prepararti a settembre 2015!).

Personalmente verso la quantità che desidero mangiare in un piatto alcune ore prima, così il cibo torna a temperatura ambiente. Poi lo condisco con 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Potete anche farne delle polpette, mescolandole a piacere con della ricotta o con del tofu, e poi friggerle in abbondante olio di semi.