LA VITA E’ UN FERMENTO!

Sto scrivendo un nuovo libro che parlerà, tra le altre cose, di alimenti germinati e fermentati. Il post di oggi è il resoconto di una splendida giornata trascorsa a fermentare in compagnia di Valentina Dolci, health coach, Paolo Toniolo, medico che si è occupato di ricerca in epidemiologia dei tumori e l’amica Viola Toniolo, biologa, ecologa e ricercatrice. Insomma un buon partèrre de rois! Il workshop si è tenuto in un bel loft, immerso nel verde in via dell’Orso, zona Brera di Milano per chi non fosse della City :-). Nonostante ai miei piedi ci fossero delle banalissime Geox e non calzature ecosostenibili, mi sono ambientata facilmente. Non è una critica, mi raccomando, solo una constatazione. Ci penserò su. Il clima è diventato subito amichevole, sembrava ci conoscessimo da tempo. La cosa non è da sottovalutare, data la metodologia applicata poi per preparare i nostri fermentati… Ma non voglio anticipare nulla!

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La fermentazione, nessuno ci pensa mai ma:

– è stato uno dei primi metodi di conservazione del cibo

– ancora oggi ci sono tantissimi prodotti fermentati che assumiamo senza saperlo

Caffè, tè, cioccolato, salumi, formaggi, yogurt, olive verdi, vino, birra, pane (il lievito madre e la lievitazione), spezie come il pepe e molti derivati della soia che usiamo spesso o troviamo nei ristoranti: salsa di soia, tamari, tempeh, miso. Ci ragionavo stamane a colazione con Daniele. Prima dell’invenzione dei sottoli e dei sottaceti, come si conservavano i cibi? Una risposta, che è poi stata l’oggetto della discussione, l’ho data ricordando il mio viaggio in Bielorussia. Nel lontano 2003 sono stata ospite di una famiglia nel recondito villaggio di Bozak. Il perché lo racconterò un’altra volta (ho un diario di viaggio con ricette…). Non c’era frigorifero, né acqua corrente, né gas metano. Per scaldare e cucinare si usava la stufa. Enorme! Eppure ho mangiato benissimo. La cara babuska mi preparava pranzettini (colazioni, pranzi e cene, si mangia sempre allo stesso modo) fantastici. La carne era essiccata o affumicata o conservata sotto grasso (strutto). Le verdure, a parte quelle fresche, erano in salamoia o fermentate. Una sera il caro dieduska (il nonnino) armato di pala, ha cominciato a scavare davanti alla porta di casa. Sotto 30 cm di terra è emersa una scatola di legno. Tolto il coperchio, una pietra e sotto la pietra un involto di cotone molto, ehm, profumato! Portato in casa, è stato aperto sul tavolo. Magicamente sono emerse due verze e qualche cetriolo. Avevano il colore della giada e parevano trasparenti. Signore e signori, trattavasi di verdure sapientemente fermentate. Erano rimaste 6 mesi sotto terra. La babuska ha recuperato mezza verza e un paio di cetrioli (il resto è stato tutto rimesso a posto nel prezioso sacello sotto il terriccio), li ha tagliati a fettine e serviti a cena. Erano deliziosi, con un retrogusto frizzante.

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Il mondo moderno di cui faccio parte come voi ha perso molti di questi sapori, il che è un dramma non solo da un punto di vista culturale, ma anche per la nostra salute.

Forse non tutti sanno che ogni essere vivente ha su di sé e al suo interno milioni di batteri. Viviamo tutti allegramente calpestando il suolo e crogiolandoci al sole. Non correte a strofinarvi col Napisan o a bere Lisoform! Sono batteri buoni che mantengono acida la nostra pelle ad esempio o che ci fanno assimilare meglio il cibo. La gran parte infatti vive nel nostro intestino che può essere considerato il nostro primo e vero contatto con l’esterno. Ciò che mangiamo e che proviene dal contadino, dal mercato o dal supermercato, finisce nello stomaco, poi nell’intestino e infine viene eliminato. Appena il cibo arriva nello stomaco, viene ridotto in purea e passa nell’intestino. Qui i batteri lo aggrediscono e lo lavorano per rendercelo facilmente assimilabile. Questo processo metabolico che fa parte della digestione, si chiama fermentazione: gli zuccheri sono trasformati in energia intracellulare, oltre che una miriade di altri sottoprodotti come i gas e l’alcol. Più ceppi batterici abbiamo e più siamo in grado di digerire tutto, anche i sassi come si dice gergalmente! Se i nostri batteri stanno bene, anche noi ci sentiamo in forma.

I cibi fermentati, ricchi di lieviti o di fermenti, sono tutti probiotici, cioè implementano il numero di batteri buoni nel nostro intestino. Come un esercito di eroi, superano la barriera acida dello stomaco (nascono e crescono in ambiente acido, per loro è una passeggiata!) e formano nuovi accampamenti tra le volute strette dei villi nell’intestino tenue. Assumerli fa bene per i motivi già esposti (per ulteriori approfondimenti guardate qui: http://besport.org/sportmedicina/speciale_fermenti_lattici.htm). La questione è che poi questi batteri vanno nutriti. Ci sono una serie di alimenti prebiotici che forniscono i vettovagliamenti al nostro esercito. Sono tutti cibi ricchi di fibre e sostanze per noi indigeribili che i nostri batteri adorano, come l’inulina, solubile in acqua, che dà energia essendo composta da zuccheri (e chi prepara a casa lo yogurt o il pane sa quanto i batteri amino gli zuccheri, sono come dei bambini!). Un esempio? Cipolle, asparagi, soia, aglio, carciofi, topinambur, cicoria, porri, grano integrale, avena integrale, banane, fragole e mirtilli. Ovviamente non bisogna esagerare, pasto circa 20-30 g di fibre al giorno, altrimenti diventiamo mongolfiere!

Qui trovate altre informazioni: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/.

Il problema è che la maggior parte dei cibi che entrano nella nostra dispensa sono troppo raffinati, composti da amidi, zuccheri semplici e grassi discutibili e in gran quantità. Tutte sostanze che impoveriscono la flora intestinale e che non la nutrono. Lo so, resistere a un panino bianco e morbido è difficile, specie se ben farcito, o dire di no a una crostata non è roba per tutti. Come sempre la verità sta nel mezzo. Basta mangiare di tutto un po’… Siamo pur sempre figli del miracolo italiano degli anni ’50!

Ora però veniamo al dunque. Come prepararsi in casa degli alimenti fermentati da gustare a tavola. Esistono diversi tipi di fermentazione e tutti si basano su batteri e lieviti naturalmente presenti sulla buccia dei cibi. Dato per scontato che bisogna procurarsi dei prodotti biologici o comunque privi di pesticidi, proseguiamo… Alla base della fermentazione di frutta e verdura è il sale. La quantità di sale che si aggiunge al preparato determina un risultato diverso (c’è una chiara tabella in “On food and cooking” di Harold McGee). Contano poi la temperatura e la quantità di ossigeno che entra in contatto con l’alimento che stiamo fermentando.

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Siamo partiti con la “salatura a secco”. In pratica, si aggiunge 1 pugno circa di sale (meglio se di Bretagna e comunque sempre fino e non iodato. Lo iodio uccide i batteri!) a verdure della famiglia dei cavoli (verze, broccoli, ecc) che contengono molta acqua. Tagliandoli e mescolandoli con le mani (ricordate il discorso iniziale sulla necessità di sentirsi a proprio agio con i compagni di fermentazione?), fuoriesce quest’acqua che mescolandosi al sale forma una salamoia. Ai cavoli possono essere aggiunte altre verdure a piacere come carote, rape, cipolle, e anche aromi come poca scorza di agrume (senza l’albedo, mi raccomando!) e spezie. Si mescola tutto con le mani sino a quando il composto non diventa bagnato e si invasa. Il mio vaso di verdure in fermentazione è a base di cappuccio rosso, rape, cipolla, scorza di arancia e fieno greco. Si lascia tutto a temperatura ambiente per almeno 2 settimane (i più temerari arrivano sino a 5-6!) e bisogna solo di ricordarsi di mettere sul tappo un gorgogliatore o aprire e chiudere velocemente il tappo per fare uscire i… ehm, gas! Nulla di che, tranquilli. Non è necessario aprire la finestra poi. Il gorgogliatore è ottimo perché fa uscire i gas derivati dalla fermentazione senza far entrare aria, che può causare il sorgere di muffe sulla superficie, specie se le verdure non sono completamente sommerse dalla salamoia. La questione è che in Italia non si trova facilmente, allora bisogna ricorrere alla procedura manuale. Due cose bisogna ricordare: non riempire troppo il vaso con le verdure, perché durante il processo aumentano di volume e mettere un peso sopra per tenerle il più possibile compresse e quindi al di sotto della salamoia. Si può usare un sasso di fiume o inserire l’apposita retina in plastica per alimenti (qualcuno durante il workshop ha storto il naso alla parola plastica!) spesso venduta assieme al vaso in vetro.

Ecco il video in cui Viola parla dell’uso del gorgogliatore:

…e quello in cui spiega come preparare in casa le verdure:

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Questo è il mio vaso di crauti oggi, dopo 1 settimana di fermentazione. Si, è diventato più rosato ed è cresciuto moltissimo: la prima volta che l’ho aperto è uscita pure della salamoia, per fortuna ero stata avvisata e ho svolto l’operazione nel lavello!

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Un altro metodo esposto è quello della “salamoia”. Ideale per bietole, carote, rapanelli e cavolfiori. Anche loro si tagliano a fette o a pezzetti e si aromatizzano a piacere. Questa volta però sono invasati e ricoperti con una miscela composta da sale e acqua in soluzione al 5%. In pratica in 1 litro di acqua (meglio minerale e non del rubinetto perché potrebbe contenere cloro, che uccide i batteri e non ha un buon sapore, come sa chi frequenta le piscine!) si devono sciogliere 50 g di sale. Si chiude e si lascia fermentare a temperatura ambiente fino a 5-6 settimane. Io ho preparato un vaso di carote, scorze di limone e senape.

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Questo è il mio vasetto oggi. Se lo svito e lo porto all’orecchio sento frizzare! Sarà pronto tra 1 settimana. Vi saprò dire…

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Il corso ha poi parlato di un altro prodotto fermentato, il kefir. Anche lui gustato già in Bielorussia, addolcito col miele. Un sapore indimenticabile che ho subito riconosciuto. Del kefir e delle sue virtù vi parlerò prossimamente!

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4 pensieri su “LA VITA E’ UN FERMENTO!

  1. Ciao Viola! I fermentati che abbiamo preparato assieme sono riusciti benissimo. Le verze con rape rosse, zenzero, scorza d’arancia e fieno greco sono ormai quasi finite. Neanche un po’ di muffa sulla superficie, un sapore dolce e speziato con quel lieve piccante dato dalla fermentazione che ingolosisce. Le carote a rondelle con senape e scorza di limone in salamoia hanno i giorni contati… molto buone anche loro (forse ho appena esagerato con la scorza perché sanno molto di olio di limone). A breve mi cimenterò con nuove preparazioni. Ti abbraccio!

  2. Non so fermentare-o forse sì? possiedo ben due lieviti: Hugo ed Erizio- ma riesco a fare un buon uso delle salamoie. Ad esempio mi capita di metterle nell’impasto del pane: si evita il sale e il pane è molto saporito. Brava Manuela, un post più interessante dell’altro. Kisses.

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