SALMONE MARINATO

Erica, una cara amica appassionata di cultura scandinava, mi ha regalato un libro di cucina. Tra i vari capitoli sul salmone, uno è dedicato alla marinatura. La tecnica indicata è simile a quella per la salagione dei prosciutti. Anche in questo caso si mescolano sale e spezie. La grande differenza sta tutta nei tempi: pochi giorni per una baffa di salmone contro diversi mesi per un coscio di maiale. Ecco la mia ricetta personalizzata. Grattugiate 1 pezzetto di zenzero, la scorza di 1/2 arancia e quella di 1 mandarino. Pesate 100 g di sale e 200 g di zucchero. Mescolate il tutto in una ciotola, unendo 1 pizzico di piccante a piacere, come del peperoncino o del pepe in grani… Adesso occupatevi del salmone. Io ne ho acquistato un filetto da 1,1 chili. Deve essere decongelato per evitare il rischio Anisakis (anche se una marinatura con tutto questo sale e zucchero farebbe morire candito ogni nematode o batterio!). Tamponatelo con della carta assorbente, poi privatelo delle lische aiutandovi con delle pinzette. A questo punto recuperate una vaschetta o una piccola teglia, versate 1/4 della miscela di sale e aromi e disponete sopra il salmone dalla parte della pelle. Cospargete con il resto del composto aromatico e coprite con carta da forno e alluminio.

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Passate in frigorifero per 48 ore.

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Ecco come appare il salmone dopo la marinatura: compatto e sodo al tatto, di colore arancio cupo e immerso completamente in un liquido viscoso (è sciropposo per via del sale e dello zucchero).

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Adesso eliminate la marinata aromatica con un coltello e rimettete il filetto nella vaschetta ben lavata e asciugata.
Richiudete il tutto con alluminio e lasciate riposare in frigorifero per altri 3 giorni.

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Mi raccomando, non gettate via la marinata ma versatela in un vaso e tenetela in frigo. Si conserva a lungo… diciamo che potrete lasciarla in eredità ai vostri figli!
È ottima anche per il pesce azzurro e si può usare ancora una volta.

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Ecco qua! Guardate che colore! È profumatissimo e per nulla salato o dolciastro!

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Si può gustare così, tagliato a fette sottili, con una fresca insalata o disposto su crackers o crostini di pane. Altrimenti cuocetelo in forno o saltato in padella tagliato in trancetti.
Baci, Manuela

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7 pensieri su “SALMONE MARINATO

  1. Anche io lo faccio spesso – da noi si chiama semplicememnte “Gravlax,” che penso sia il nome nordico. Quest’anno ho anche imparato a conservare le uova di salmone. Che buone!

  2. La parte più’ difficile e’ ottenere le uova crude. Poi bisogna lavarle in acqua molto calda per separarle dalle membrane. Alla fine si sciacquano bene, si salano, e si lasciano a colare per togliere un po’ di acqua che emettono dopo essere state salate. E’ il mio cibo preferito.

  3. Proverò a seguire questa procedura con le uova di trota che sono più semplici da reperire… Grazie! Smack!

  4. Grazie Viola, il video di Marc mi ha fatto venire voglia di provare… domani corro in pescheria! Certo è che non ho la sua manualità con le bacchette; vedremo! 😀

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