IL KIMCHI

Finalmente ecco per voi la ricetta del kimchi così come me l’ha regalata Angelo Bosco!

Mmmh… forse è il caso di andare per ordine. Intanto vorrei spendere due parole sul kimchi. Trattasi di preparazione tipica coreana e fa parte della grande famiglia dei cibi fermentati. Pare sia un vero e proprio toccasana per la salute perché oltre ad essere ricco di vitamine (A, B e C), pare pulluli di lactobacilli. Non esiste un kimchi tipico perché ogni famiglia ha la propria personale ricetta… e qui tiro in ballo l’amico Angelo. Lui è uno chef giramondo. L’ho conosciuto nel 2010 durante un workshop a Milano sul come usare al meglio un abbattitore. Ha lavorato per 10 anni a Seul, ha una moglie coreana, e il kimchi lo prepara spesso perché laggiù in Corea se lo gustano in ogni occasione (anche al cinema al posto del popcorn!).

La preparazione è simile a quella indicata per le carote fermentate di qualche tempo fa. Pertanto si procede con il preparare una salamoia.

 LA SALAMOIA

Fate sciogliere 60 g di sale marino non iodato per ogni litro d’acqua. Consiglio di scaldare l’acqua, aggiungere il sale, mescolare fino al suo completo scioglimento e far raffreddare.

LA PREPARAZIONE

Ecco la ricetta per una scorta minima di kimchi (giusto per la cronaca, questa mattina son stata al mercato per fare incetta di verdure per una nuova versione del kimchi che preparerò in questi giorni). Non metto le dosi degli ingredienti perché questi possono sempre variare a seconda della stagione o del gusto personale. Per questo kimchi avevo acquistato delle verdure: cavolo cinese, carote, daikon, barbabietole (crude), e degli aromatizzanti quali: della citronella e qualche pezzetto di curcuma. Un kimchi che si rispetti deve essere piccante. Per l’occasione mi sono procurata dell’harissa (una salsa nordafricana a base di peperoncini affumicati. Ahmed, ringrazia tua mamma!) e dei peperoncini secchi. Potete scegliere di metterli tutti assieme, per una piccantezza… extra, altrimenti scegliete uno tra i due.

Per prima cosa tagliate tutte le verdure a pezzi o a fette non troppo piccole. Immergetele nella pentola con la salamoia, chiudete con un coperchio, o un piatto, e mettete sopra un peso (vedi cara Rosita che ho bisogno urgentemente del tuo Frabostone?! http://mammachebuono.wordpress.com/2013/07/30/il-roast-beef-in-casseruola/) e lasciate riposare per tutta la notte. Il giorno dopo le verdure dovranno essere soffici.

Nel frattempo potete preparare la parte aromatica del vostro kimchi pelando e tritando la curcuma assieme a 1 peperoncino e a 1 cucchiaino (o 1 cucchiaino se non volete esagerare) di harissa. Aggiungete la citronella a rondelle o tagliata in quarti per il lungo. Mescolate e lasciate riposare in frigorifero.

Il giorno dopo, mescolate le verdure sgocciolate in una ciotola capace assieme agli aromi piccanti. Lavate e fate asciugare un po’ di vasi di vetro.

Invasate sempre premendo bene con le mani o con un pestello in modo da spremere fuori la salamoia. Alla fine, qualora il tutto risultasse un po’ troppo asciutto, aggiungete 1 mestolo di salamoia. Alla fine le verdure devono essere ben coperte.

Chiudete i vasi con un coperchio o con dei guanti di gomma e lasciate fermentare per 2 settimane. Se avete messo i guanti noterete che si tenderanno come braccia tese per via della fermentazione. A quel punto basterà sollevare la parte inferiore del guanto, far uscire il gas e richiudere. Se invece avete chiuso con la normale capsula, apritela e richiudetela velocemente due o tre volte al giorno. Fate queste operazioni nel lavello della cucina perché assieme al gas uscirà anche della salamoia. Dopo circa 1 settimana di fermentazione selvaggia (dipende dalla temperatura dell’ambiente) il tutto si calmerà e allora potrete dimenticarvi del vostro kimchi per l’ultima settimana. Lasciatelo maturare in dispensa in un luogo non troppo caldo.

Una volta aperto potete conservarlo a temperatura ambiente, sempre ben chiuso. Se intendete essere parsimoniosi nel consumo, allora trasferitelo in frigorifero, durerà anche un anno.

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Non preoccupatevi se dopo aver maneggiato la curcuma avrete le dita arancioni… 😀

 

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2 pensieri su “IL KIMCHI

  1. Frutta fermentata… si! Ci sarebbe sempre un retrogusto salato e acidulo ma si potrebbe provare (io ho già fatto fermentare la papaia). Pare che esista una ricetta russa a base di pere e mele. Ne parla Michela Trevisan nel suo libello “Manuale dei cibi fermentati”. Sperimenterò…

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