BANCARELLE, CARCIOFI & PADELLE

Oggi sono andata al mercato. Girando tra le bancarelle di via Benedetto Marcello ho subito notato un gran mucchio di carciofi violetti di Toscana. Erano raccolti in piccoli mazzi da 2 o 3 fiori. Non potevo non acquistare un poco, almeno 2 bei mazzi. Era mia intenzione metterli in un vaso, del resto sono dei fiori, come questa foto che ho trovato in rete. Sarebbero stati molto bene sulla cassapanca tibetana in soggiorno.

Carciofi_IMG_2642_01Poi però qualche metro più in là ho visto delle belle patate rosse, delle ratte da gustare intere, con la buccia, e ho capito che i miei propositi estetici sarebbero finiti… in padella.

Ricapitolando, abbiamo carciofi e patate. Direi che per completare il piatto si potrebbero unire dei legumi. Con dei piselli si raggiungerebbe l’optimum. Apro il freezer. Nessuna traccia dei petit pois mentre ho giusto un sacchetto di fave dimenticato da un po’. Dispongo tutto sul tavolo. Mi rendo subito conto che a questo punto ci vogliono un esaltatore di sapidità e un grasso saporito. Come esaltatore ho del pecorino della Valle del Sele. Per il grasso faccio per prendere l’olio quando ricordo di avere in frigorifero del buon burro di malga… fermentato!

L’ho fotografato al momento del suo scioglimento in padella. Ha un bel colore dorato e profuma di formaggio erborinato. Non è burro rancido, ci tengo a chiarire. Non “puzza” di andato a male ma sa di formaggio francese. Olé! Per ottenere il burro di partenza deve essere di ottima qualità. Poi basta chiuderlo in carta e alluminio e lasciarlo maturare per qualche mese dimenticandoselo nell’angolo più recondito del frigorifero. Il colore naturalmente giallo del burro di malga si intensifica. Non è raro notare qualche traccia di muffa verde (come nel gorgonzola). Se non vi piace, eliminatela con un coltello. Il sapore che conferisce al piatto è ovviamente più deciso. Basta saperlo in partenza e scegliere di conseguenza gli abbinamenti giusti. Come le mie verdure… Volete cimentarvi anche voi?

SPADELLATA DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi medi,

250 g di patate ratte

250 g di fave (fresche o surgelate)

pecorino

1 rametto di rosmarino

2 spicchi d’aglio

2 limoni

burro fermentato

sale

Per prima cosa pulite i carciofi. Meglio indossare dei guanti, se ne avete. Questa precauzione non è tanto per le spine, quanto per le macchie di nero sulle dita e sotto le unghie che inevitabilmente si formerebbero pulendoli. Dimenticavo, riempite una bacinella con acqua fredda e acidificatela con il succo di 1 limone. Tagliate per prima cosa cosa i gambi, pelateli e gettateli nell’acqua acidula (il limone evita l’ossidazione dei carciofi che così rimangono chiari e verdi). Private poi i carciofi delle foglie esterne più dure (conservatele per fare una crema). Con un coltello pareggiate le punte, poi tagliateli a metà. Eliminate il fieno interno e gettateli nella ciotola con i gambi. Portate al bollore due pentole con acqua leggermente salata. Nella prima gettate le patate e lessatele per 15 minuti; nella seconda i carciofi e le fave e cuocete per 8 minuti. Scolate le patate e tagliatele a metà appena saranno intiepidite. Scolate carciofi e fave e gettateli in acqua gelata per mantenere vivo il colore.

Fate fondere 1 noce abbondante di burro in una padella (o una casseruola) e unite l’aglio schiacciato col palmo della mano e il rosmarino. Alcuni minuti dopo unite le patate e fatele rosolare uniformemente. Scolatele e tenetele in caldo in un piatto. Aggiungete ancora poco burro e, questa vota, saltate i carciofi e le fave. Quando saranno ben dorati, unite le patate, regolate di sale, versate il succo del secondo limone e mescolate.

Spegnete e grattugiate sopra il pecorino. Coprite con un coperchio e lasciate riposare qualche istante.
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