L’AGNELLO D’ORO

Secondo la mitologia greca, Crisomallo era un ariete dotato di un vello d’oro e un paio di ali. Chissà se si è ispirato a lui il mio Maestro, Martino de Rubeis, al momento di scrivere questa ricetta…

Dovete sapere che ho un legame particolare con questo cuoco del XV secolo. Per 3 anni le sue ricette sono state anche le mie. Il suo Libro de arte coquinaria era la mia Bibbia; lo sfogliavo alla ricerca di un’ispirazione ogni volta che dovevo pensare a un nuovo menù per il mio ristorante. Mastro Martino fu il cuoco personale del Patriarca di Aquileia. La grandezza di questo chef si può facilmente soppesare, basta afferrare il suo ricettario e aprirlo. Leggete le ricette, sono scritte in lingua volgare, chiarissime e suddivise secondo il tipo di preparazione o l’ingrediente. Non sono indicate le grammature perché a un collega non serviva sapere quanti grammi di carne di cervo e quanta farina abbisognava per preparare un pastello (sorta di torta salata). Era cucina per banchetti, per molti invitati; ognuno si regolava secondo quanto trovava e secondo la bisogna. Proprio per la gran modernità la sua fama è giunta sino a noi. Era un uomo del Ducato di Milano, della valle di Blenio, ma la Svizzera lo considera oggi un membro illustre del Canton Ticino. Nel 2005 la RTS (la Radio Televisione Svizzera) aveva persino girato un breve filmato nel mio locale andato in onda all’interno di uno speciale. Quanti ricordi…

Il colore del video è cambiato, ma questa tonalità verdastra non stona. Non porto più nemmeno gli occhiali! Mi fa solo il viso un po’ dark con quel rossetto rosso che in video pare nero. Ero molto emozionata e… si vede! 😀

Ma veniamo alla ricetta. Ecco l’originale…

CAPRETTO ARROSTO IN SAPORE

Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo
caldo.

*concialo: condiscilo
*inlardare, impilottare: introdurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne, il termine si usa ancora oggi
*daglio: d’aglio
*baso: vaso,
*magnato: mangiato,
*sarroste: si arrostisce.

Ed ecco la mia ricetta con gli ingredienti per 2 persone che si nutrono solo di questo piatto o per 4 se avete intenzione di servire altro.

AGNELLO ARROSTO IN SALSA DORATA

Per l’agnello:

1,2 kg di costolette d’agnello

250 g di lardo di Colonnata

mix di spezie per paella: paprika dolce, curcuma, cipolla disidratata, aglio disidratato, prezzemolo, scorze di limone, pimento, chiodi di garofano, zafferano

2 spicchi d’aglio

1 melograno

1 ciuffo di mentuccia

olio

sale

Per la salsa dorata:

3 tuorli

1 ricca cucchiaiata di mix di spezie per paella

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaiata di agresto (è succo di uva acerba. Lo facevo arrivare dal Perigord. Ordinatelo qui: http://domainedusiorac.pagesperso-orange.fr/pages/verjus%20produit-recettes/verjus.html. Se il corriere dovesse ritardare potete usare dell’aceto balsamico di mele)

1 bicchierino di brodo di manzo

sale

Per cominciare sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima verde, quindi tritatelo finemente. Per l’agnello. Mescolate metà dell’aglio tritato con 3 cucchiai di spezie e versate il tutto in una ciotola. Inserite le costolette e panatele con il mix di spezie e aromi. Tagliate a metà le fette di lardo e bardate ogni costoletta. Lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo, mondate e tritate la mentuccia. Sgranate il melograno. Ungete con poco olio la griglia del forno e distribuite sopra le costolette. Scaldate il forno alla minima temperatura. Il mio vecchio forno statico arriva intorno ai 100°. Se il vostro può raggiungere temperature inferiori, meglio ancora. Per la salsa dorata. Trasferite i tuorli in una ciotola (gli albumi teneteli da parte per fare una frittata). Unite gli ingredienti e mescolate con una frusta sino ad avere un composto liscio e piuttosto liquido. Regolate di sale. Trasferite la salsa in una teglia da forno e appoggiatela su una leccarda. Infornate prima la leccarda, quindi sopra ponete la griglia con le costolette. Cuocete per 45 minuti circa spennellando amorevolmente le costolette ogni 10 minuti circa con la salsa. Il grasso del lardo scivola prima sulla carne, mantenendola morbidissima, quindi cola nella salsa. Alla fine alzate la temperatura a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Regolate eventualmente di sale (se fate la salsa ben saporita non serve aggiungere altro sale). Al termine della cottura le costolette saranno dorate e ciò che rimane della salsa sarà rappreso in una crema. Al momento di servire spargete sopra una manciata di mentuccia e qualche cucchiaio di melograno.

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Come contorno ho preparato dei…

CAVOLINI DI BRUXELLES AL FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:

600 g di cavolini di Bruxelles

4 foglie di verza (o della carta da forno)

provola dolce

sale

Portate al bollore 500 g d’acqua in una pentola. Lavate la verza e disponetela alla base dei cestelli per la cottura al vapore. Inserite 2 foglie per ogni cestello. Distribuite i cavolini e chiudete con il coperchio. Impilate i cestelli e appoggiateli sul bordo della pentola. Lasciate cuocere per 2 minuti, quindi invertite l’ordine dei cestelli. Regolate di sale. Dopo 2 minuti togliete i cestelli dal vapore e grattugiate sopra abbondante provola. Servite subito.

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Il vino di accompagnamento era un ASCARO di Fausto Andi.IMG_1074

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