Che IN-PRESSIONE questa CASSOEULA

Oggi è sabato, domani verranno a pranzo i miei genitori. Fuori piove, la temperatura è bassa e il meteo sostiene che domenica sarà ancora peggio. Cosa potrei mai preparare in un giorno tanto cupo? Prendo La Cucina Nazionale Italiana di Allan Bay e Paola Salvatori, la apro sul tavolo. Mi siedo. Con una mano inizio a sfogliarla. Sono indecisa. Arrivo alle Carni e, mentre seguo alcune ricette con il dito, ecco Pierina che arriva e risolve ogni dubbio. Preparerò la cassoeula.

IMG_1236

Tempo fa avevo trovato anche la ricetta a quattro mani di Gianni Brera e Luigi Veronelli. Mi piaceva il suggerimento di aggiungere le verze e le salsicce a fine cottura. “Spacco il piedino del maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in casseruola con le cotenne ben raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30 40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte tre decilitri di cottura accuratamente sgrassato. Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini, sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito con la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i tre decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutt’assieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo. La cazzoeula, vero e proprio piatto rituale, ha diverse varianti. Cito le più importanti: nel comasco anziché i piedini si usa la carne di testa, sempre del maiale, e si arricchisce la preparazione con vino bianco secco; nel pavese si tende a eliminare il piedino; nel Novarese si aggiungono carni d’oca (lo stomaco, soprattutto); in Brianza si aggiungono le orecchie del maiale; a Voghera il piatto si chiama spagolo ed è d’obbligo il giorno di Tutti i Santi. La cazzoeula, per essere perfetta, esige che le verze abbiano subito negli orti l’aggressione del primo gelo” (La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli, 1977).

Ora la mia versione sarà un giusto mix tra la ricetta di Allan e quella del duetto Brera-Veronesi. Dato che amo quello strumento salva cuochi chiamato pentola a pressione, abbrevierò i tempi utilizzandola.

CASSOEULA IN PRESSIONE

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di verza

400 g di puntine di maiale

2 piedini di maiale spaccati a metà

200 g di cotenne

4 salsicce (i verzini non li ho trovati)

semi di finocchio

1 cipolla (o 1 grosso cipollotto)

1 bicchiere di vino bianco secco

burro

sale e pepe in grani

Come prima cosa iniziate a preparare il soffritto di cipolle. Mondate e tagliate a fettine la cipolla. Essendo nel mio caso un cipollato, ho lasciato anche la parte verde. Sciogliete 1 noce di burro in un pentolino con 1 cucchiaiata d’acqua. Unite la cipolla e fate subfrigere (stufare in pratica) a fuoco dolcissimo sino a quando non diventerà trasparente. Adesso occupiamoci del maiale. Sciacquate e raschiate i piedini. Se ci fosse troppa peluria, passateli delicatamente sul gas in modo da bruciarla e sciacquateli subito dopo in modo da eliminare ogni traccia di bruciato. Raschiate le cotenne, se necessario, e tagliatele a pezzetti di circa 9 cm. Trasferite le cotenne e i piedini nella pentola a pressione, coprite a filo con acqua, salate e chiudete. Mettete sul gas a fiamma vivace e, quando la pentola andrà in pressione, abbassate la fiamma e contate 15 minuti. Spegnete e fate uscire il vapore con attenzione. Recuperate cotenne e piedini, gettate l’acqua di cottura (è troppo grassa per essere usata così com’è e non ho tempo/voglia di sgrassarla) e sciacquate la pentola.

Bucherellate le salsicce e sfogliate la verza. Trasferite la verza nella pentola a pressione. Versate 1,5 litri d’acqua e 1 pizzicone di sale. Ancora una volta mettete sul gas a fiamma vivace e, appena la pentola andrà in pressione… spegnete il gas. Fate uscire il vapore con attenzione, recuperate la verza e il “brodo” di cottura.

Ora che la linea è pronta, iniziamo la preparazione vera e propria.

Mettete la pentola sul fuoco, quando sarà calda, inserite le puntine di maiale (io le ho lasciate lunghe, altrimenti tagliatele a pezzetti) e cospargetele con 1 presa di semi di finocchio. Fatele rosolare e sfumate con il vino. Adesso unite il soffritto di cipolle, mescolate e aggiungete le cotenne e i piedini. Versate 500 g di brodo di verza, chiudete e mandate in pressione. Abbassate la fiamma e contate 15 minuti. Spegnete e fate uscire il vapore con attenzione.

A questo punto unite le verze, le salsicce e regolate di sale e di pepe. Chiudete per l’ultima volta, alzate la fiamma e riportate in pressione. Abbassate ancora la fiamma e contate 20 minuti. A fine cottura, spegnete e fate raffreddare… lasciando in pressione. In questo modo non ci sarà contaminazione batterica e potrete dimenticare la vostra cassoeula in pentola sino al pranzo del giorno dopo. Se preparate la cassoeula per il giorno stesso, fate uscire il vapore con attenzione.

NOTA: A me piace che la carne si stacchi facilmente dalle ossa. Per questa ragione ho prolungato la cottura in pressione di puntine, piedini e cotenne di 5 minuti.IMG_1239

IMG_1249IMG_1240

IMG_1241

IMG_1242

IMG_1250IMG_1243

IMG_1244

IMG_1261

IMG_1251

IMG_1253

IMG_1255

IMG_1256

IMG_1257

IMG_1258

IMG_1285

IMG_1286

L’insalata di accompagnamento l’ho condita emulsionando 1 cucchiaiata di tofu fermentato con poco olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale (ma poco poco perché il tofu è saporito). Per colorare e dare freschezza ho aggiunto 1 manciata di chicchi di melagranata.IMG_1284

IMG_1238

3 pensieri su “Che IN-PRESSIONE questa CASSOEULA

  1. La pentola a pressione è una delle più grandi invenzioni ed un ausilio fondamentale in cucina. Peccato che in pochi la usino. Bravissima tu che la rivaluti. E quanto è golosa la tua cassoeula.

  2. Grazie Rosita! Dobbiamo inventare qualche dolce goloso da fare in pentola a pressione…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...