Mmmmh, che COSCIO quell’AGNELLO!

Devo ammettere che sono molto fortunata. Con il lavoro che faccio sono spesso a contatto con bravissimi chef che rappresentano una vera e propria fucina di idee e di spunti per le ricette che cucino.

Quando ho acquistato questo bel cosciotto di agnello pensavo di farlo al forno steccato con aglio, rosmarino e scorza di limone. Poi, una volta a casa, mi è venuto in mente l’Artusi con il suo agnello all’orientale. Sono andata in studio, dove ho la libreria vocata alla cucina e ho afferrato il libro. Nelle leggere la ricetta, si dice di ungere l’agnello con burro e latte. Ungere con il burro. Mi sono seduta a riflettere. Ungere vuol dire spennellare con del burro. Spennellare vuol dire ricoprire con del burro. Eureka! Allora mi è subito tornato alla mente il ricordo di un certo piccione appeso al burro, ricetta di Luigi Taglienti descritta ampiamente nel libro “GLI ARROSTI”, edito da ItalianGourmet. Subito ho immaginato di coprire il cosciotto con del burro aromatizzato e di lasciarlo riposare in frigorifero per 2 giorni, così da aromatizzare dolcemente la carne (un po’ come per il metodo dell’enfleurage descritto da Patrick Süskind ne Il profumo, Longanesi & C., 1985).

Da questa fantasia è nato il mio…

COSCIOTTO DI AGNELLO AL BURRO

Ingredienti per 2 persone:

2 cosciotti di agnello da 800 g l’uno (sembra tanto ma c’è l’osso)

spezie a piacere in polvere (il mio mélange: curcuma, cipolla, aglio, paprika piccante, scorza di limone, pimento, chiodi di garofano e zafferano)

burro (almeno 250 g, ma anche più)

sale

Meglio se vi dotate di un termometro per la carne perché sarà cotta quando avrà raggiunto i 60° al cuore.

Come prima cosa riducete il burro a pomata aiutandovi con un cucchiaio. Unite 1 generosa presa di spezie e mescolate. Il mio burro era già giallo, con la curcuma e lo zafferano è diventato giallissimo (e anche molto profumato). Ricoprite il cosciotto completamente con il burro. Potete usare un coltello a lama piatta o una con una spatola. Coprite con della pellicola e tenete in frigorifero almeno per una notte (ma anche per 2 giorni).

Trascorso il giusto tempo, recuperate il cosciotto. Noterete subito che il burro avrà formato uno strato solido attorno alla polpa. Adesso inizino le danze: scaldate il forno alla minima temperatura (quella del mio povero vecchio forno statico si aggira attorno ai 90/100°). Mettete una padella antiaderente sul fuoco. Quando comincia a fumare, disponete il cosciotto. Il burro inizierà a fondere all’istante. Con un cucchiaio apposito (non di metallo altrimenti rigate la padella!), iniziate a bagnare il cosciotto. Trasferite quella delizia di burro fuso e profumato sulla polpa. Rosolatelo così per circa 8 minuti, 4 per lato. Adesso spegnete e trasferite il cosciotto in una teglia coperta con carta da forno. Inserite la punta del termometro nel punto più carnoso e passate in forno.

Come ho già detto, è pronto quando il termometro segnerà i 60° al cuore.

Al termine della cottura l’agnello risulterà morbido e gustoso, per nulla “burroso” (non preoccupatevi allora della quantità di burro usata all’inizio: rimane tutto nella padella) e rosato al centro, come vuole lo stile “alla moderna”.IMG_1472

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