Ravioli ricotta e limone con pasta all’uovo SENZA GLUTINE e SUPER PROTEICA

Ormai siete tutti a conoscenza della mia passione SANA per gli alimenti fermentati e germinati. Non posso fare a meno di nutrirmene, così come non posso fare a meno di mettervi a conoscenza di una serie di esperimenti sulle farine germinate che sto facendo nella mia fumosa cucina (in realtà non è fumosa, semmai è vaporosa).

Qualche tempo fa ho preso parte a un corso sui prodotti germinati organizzato dal Molino Quaglia. Si parlava di legumi e cereali fatti germinare, essiccati a bassa temperatura e, in alcuni casi, ridotti in farina. Li hanno chiamati “Bricks“, cioè mattoni. In effetti rappresentano perfettamente il concetto di “mattoni della vita” perché come ho già spiegato qui, un seme germinato costituisce un ricco bottino in fatto di alimenti funzionali per il nostro corpo.

I Bricks sono fantastici nella preparazione di prodotti da forno, come pane, pizze e focacce: aumentano la quantità proteica e permettono di far lievitare i prodotti senza l’impiego del lievito (sia ben chiaro che non ho nulla contro l’uso del lievito di birra e della pasta acida!). Ve ne parlerò prossimamente. Invece non ho trovato notizie sulla trasformazione di queste farine in impasti per pasta fresca.

La pulce nell’orecchio me l’ha messa Nicola Portinari, chef stellato de La Peca. Durante l’esecuzione di un libro sulle basi della cucina, ha proposto un piatto di garganelli preparati, in parte, con farine germinate. Il sapore di quella pasta era sublime.

Anche l’amica Shamira aveva parlato di una pasta ottenuta da farina di legumi denaturata, cioè passata in forno a 90° per 3 ore. Solo così una farina di ceci può diventare malleabile (quasi) come una pasta ottenuta dal comune grano.

Insomma, di pasta ottenuta con i legumi se ne è parlato parecchio. Solo che Shamira ha usato semplici farine di legumi, non germinate, mentre Nicola un mélange di farine germinate e non… A questo punto non rimaneva che provare a ottenere un impasto – lavorabile al 100%- da farine di legumi germinati. Così ho fatto. Ho recuperato il mio Brick di farina di pisello giallo (:D) germinato e ho iniziato a impastare.

PASTA ALL’UOVO con FARINA DI PISELLI GERMINATI

Ingredienti per circa 4-6 porzioni:

300 g di farina di piselli germinati

3 uova

1 tuorlo

sale

NOTA 1: in foto ho raddoppiato le dosi perché oltre ai ravioli volevo preparare anche delle tagliatelle. La pasta avanzata l’ho avvolta nella pellicola e l’ho messa in freezer (si conserva a lungo per mesi).

NOTA 2: La farina di legumi germinati non necessita di andare in forno a denaturare perché il seme vi è già passato al momento dell’essiccazione. Questo vuol dire che il tutto sarà sempre e comunque malleabile. Quello che ho notato è che questa farina assorbe molta acqua. Potreste dover aggiungere anche l’albume al tuorlo indicato. Rispetto all’impasto ricavato con la comune farina di grano, quello germinato risulta meno elastico. Per stenderla a mano ci vuole molta pazienza ed energia (non lo farò più: ho comprato l’accessorio che fa la sfoglia e quello per le tagliatelle!).

NOTA 3: per impastare ho usato un robot da cucina. Se non lo avete, e volete farvi i muscoli, andate pure di spianatoia e olio di gomito.

Versate la farina, passata al setaccio con 1 pizzico di sale, nella ciotola del robot. Aggiungete le uova e il tuorlo (o l’uovo intero, lo vedrete alla fine se è necessario) e iniziate a impastare con il gancio. In breve otterrete un composto omogeneo e duttile. Recuperatelo dal gancio e formatene una palla. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per una notte in frigorifero prima di utilizzarla. Se non avete tempo o voglia di aspettare, lasciatela in frigo non meno di 1 ora.

RAVIOLI “GERMINATI” RICOTTA E LIMONE

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di pasta all’uovo di legumi germinati

250 g di ricotta di pecora

1 albume

2 limoni (piccoli) in salamoia

sale e pepe

Preparate la farcia mescolando la ricotta con l’albume e il limone tagliato a cubetti. Regolate di sale e di pepe.

Recuperate l’impasto di legni germinati e mettetelo su una spianatoia infarinata (con altra farina germinata, mi raccomando). Tagliatelo in 3 o 4 fette. Afferrate un pezzo e stendetelo col matterello infarinato sino allo spessore desiderato (pochi millimetri).

NOTA: Mentre lavorate un pezzo della pasta, non lasciate all’aria i pezzi tagliati. Avvolgeteli nella pellicola e lasciateli in frigo fino al momento dell’uso. Questo impasto ha la capacità di asciugarsi a vista d’occhio. Più diventa asciutto e più è difficoltoso da distendere.

Stendete con pazienza tutti i pezzi di impasto, poi, con l’aiuto di un coppapasta o di un bicchiere dal bordo ben oliato (come nel mio caso), ricavate tanti cerchi. Io ne ho ottenuti circa 27 del diametro di 8,5 cm.

Spennellate i bordi dei dischi con dell’acqua, disponete al centro 1 cucchiaino di farcia e ripiegateli formando delle mezzelune.

Per sigillare ulteriormente, premete attorno con i rebbi della forchetta.

Ora i vostri ravioli sono pronti. Vi consiglio di disporli su una leccarda (e una griglia) coperta con carta da forno e farli essiccare in forno al minimo della temperatura per circa 15-20 minuti, girandoli a metà del tempo. A questo punto, una volta raffreddati, potrete congelarli, o tenerli in frigorifero per 1 settimana, oppure cuocerli… come ho fatto io. Li ho conditi con una salsa all’aglio bruciato e noci, ricordo di un servizio fotografico presso il ristorante Oasis Sapori Antichi, gestito dalla famiglia Fischetti di Vallesaccarda.

SALSA DI NOCI E AGLIO BRUCIATO

Ingredienti per circa 70 g di salsa:

60 g di gherigli di noci

3 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

burro

sale

Tritate le noci finemente. Pelate l’aglio e mondate e tritate il prezzemolo. Scaldate 1 noce abbondante di burro in un pentolino. Unite l’aglio e fatelo rosolare sino a quando sarà quasi nero. Attenzione agli schizzi di burro bollente, meglio coprire con un coperchio. Togliete l’aglio annerito con delle pinze e versate il trito di noci nel burro fuso, ormai color nocciola. Cuocete per pochi istanti, poi unite 1 presa di prezzemolo e regolate di sale. Spegnete.

Portate al bollore una pentola d’acqua salata. Gettate i ravioli e cuocete per circa 7 minuti. Scolateli con una schiumaiola e distribuiteli in una padella con la salsa di noci e 1 mestolo dell’acqua di cottura. Fate andare sino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi del tutto e servite subito.

Il sapore è ricco e appagante, assai diverso dal raviolo a cui siamo abituati. Insomma una valida alternativa alla solita pasta.

NOTA: se no volete usare il burro, perché avete paura di bruciarlo, usate l’olio extravergine d’oliva come fanno all’Oasis ché ha un punto di fumo più elevato.

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     Oggi Milano è gialla come il tuorlo…

 

2 pensieri su “Ravioli ricotta e limone con pasta all’uovo SENZA GLUTINE e SUPER PROTEICA

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