CAPPONE IN AGRODOLCE alla MODENESE

Buondì, oggi sono in partenza per Modena. C’è un nuovo progetto in ballo, non dico nulla per scaramanzia, ma la cosa è interessante e riguarda… IL CIBO (che strano, vero?). In quell’occasione, dopo la riunione, andrò a visitare un’acetaia che produce aceto balsamico tradizionale. Verrà fuori un bel reportage di cui parlerò su Scatti di Gusto (vi farò sapere…). Ecco spiegato il bagaglio immortalato nella foto qui sotto. Ho disgregato tutto per compattare il più possibile. Allora via trolley porta luci e ben venga un vecchio zaino un po’ punk.

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Dopo la riunione mi hanno portata a pranzo all’Hosteria Giusti. Si trova in Vicolo Squallore, 46. No, non sto giocando al Monopoli. La via è stretta ma suggestiva. Conduce a un piccolo cortile ove è l’ingresso all’Hosteria. L’ambiente è caldo e rustico. Ci sono solo 4 tavoli, o poco più. Due sono occupati da coreani che parlano fitto fitto e scattano foto, come da cliché. In un altro ci sono due signore che sembrano proprio “Le due anziane signore” raccontate da Stefano Benni in “Bar Sport”.

Ad accoglierci lo chef, Adriano Morandi. Ordino cappone in agrodolce, tagliatelle al sugo di guanciale, maialino da latte al forno, cotechino fritto con zabaione salato (un piatto rinascimentale) e, per finire, delle fritte di mela.

Tra tutti, oltre al godurioso cotechino, ho apprezzato il cappone. La ricetta non l’ho chiesta allo chef ma, osservando il piatto, e assaggiandolo, boccone dopo boccone, voglio provare a darvi la ricetta.

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CAPPONE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone ruspante da 2 kg, già eviscerato

80 g di giardiniera in agrodolce (carota, cipolla, cetriolini)

40 g di pinoli

1 cespo di insalata scarola (o verde, a piacere)

aceto balsamico tradizionale di Modena

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Fiammeggiate il cappone, tagliatelo in 4 parti e cospargete con sale e pepe a piacere. Mettete una pentola colma d’acqua sul fuoco. Recuperate i cestelli di bambù per la cottura a vapore e foderateli con 2 foglie di verza per cestello (o 1 foglio di carta oleata bucherellato). Distribuite il cappone nei cestelli, mettete i cestelli sulla pentola con l’acqua al bollore, chiudete e cuocete per circa 20 minuti.

Recuperate il cappone e fatelo raffreddare. Nel frattempo, tagliate a cubetti la giardiniera e lavate e mondate l’insalata. Ricavatene le foglie e spezzate con le mani quelle troppo grandi. Tostate i pinoli in un padellino. Recuperate il cappone, privatelo delle ossa e della pelle. Sfilacciate tutta la carne con le dita.

Mettete la carne di cappone in una ciotola, coprite con la brunoise di giardiniera e i pinoli tostati. Condite con 1 giro abbondante d’olio e mescolate. Distribuite l’insalata verde nei piatti da portata. Disponete sopra il cappone e profumate con qualche goccia di aceto balsamico. Bon appétit!

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