Burro ti amo

Il burro è un alimento antichissimo che risale al primo periodo della domesticazione degli animali da latte. In Europa si diffuse molto nelle zone settentrionali, dato che per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°. I Romani lo conoscevano ma lo usavano come pomata cicatrizzante data la sua carica di batteri “buoni”.

Si ottiene dalla sbattitura della crema di latte, a sua volta ottenuta dalla centrifugazione del latte (per il burro da tavola), o da affioramento della panna (per il burro di casone). Col primo metodo, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si ottiene una qualità migliore, per via della minore carica batterica in esso contenuta. In questo caso, la crema necessita di una fase di riposo detta “maturazione” per caricarsi di fermenti lattici inseriti in una fase precedente e che hanno lo scopo di conferire al burro il suo caratteristico sapore. A questo punto si procede con la sbattitura: il processo si chiama “zangolatura” dal nome dello strumento utilizzato in passato, la zangola (un recipiente a forma di barile ruotante su appositi perni, un tempo in legno, oggi in acciaio inossidabile). Durante questo processo, la crema si separa in due frazioni: una solida (il grasso che compone il burro) e una liquida (il latticello).

Alla fine, il burro è composto per l’82% di materia grassa, 16% di acqua e 2% tra proteine e zuccheri. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all’80% e acqua non superiore al 16%.

Il burro lo uso spesso e volentieri in preparazioni dolci o salate. In piccole noci per lo più… o spalmato su una fetta di pane croccante con sopra un paio di alici del Cantabrico (se devo peccare voglio farlo per bene!).

Perché allora non prepararlo a casa? Ci vuole pochissimo tempo, basterà dotarsi di un paio di fruste elettriche.

COME SI PREPARA IL BURRO CASALINGO

Ingredienti per circa 200 g di burro:

500 g di panna freschissima (tenetela in frigorifero sino al momento dell’utilizzo)

acqua fredda (mettetela in frigo, assieme alla panna)

robot da cucina dotato di fruste

1 colino

contenitori vari

1. Versate la panna fredda nel robot e azionate le fruste.

2. In pochi minuti l’aria incorporata farà gonfiare la panna, trasformandola in un composto morbido e spumoso (non è facile resistere alla tentazione di affondare le dita… e infatti ci tuffo la punta dell’indice!).

3. Proseguite con le fruste e vedere che in breve otterrete la panna montata. Andate avanti.

4. Ignorata, la panna montata inizierà a smontarsi. La forza centrifuga, esercitata dalle implacabili fruste, da una parte farà incollare tra loro i globuli di grasso (che daranno vita al burro), e dall’altra strizzerà fuori tutto il latticello, cioè il liquido in cui i globuli galleggiavano quando erano ancora panna.

5. Circa 10 minuti dopo dall’inizio dei “lavori”, avrete il vostro burro. Alla base del recipiente del robot si sarà invece raccolto il latticello. Quest’ultimo non gettatelo. Non ha grassi, ne proteine ma ha tanti sali minerali. Potete berlo così, sa di latte, aromatizzarlo (io ho aggiunto del succo di melograno), o usarlo per preparare il soda bread, un pane della tradizione irlandese.

6. Adesso bisogna sciacquare il burro. Aggiungete acqua fredda al burro in quantità pari al latticello che avete estratto. Azionate ancora le fruste per qualche minuto. Ala fine l’acqua avrà perso la sua limpidezza, essendosi diluita con il latticello rimasto.

7. Anche quest’acqua non gettatela ma bevetela. Ha un gradevole sapore. Proseguite ad aggiungere acqua sino a quando, dopo aver azionato le fruste, rimarrà limpida.

8. Adesso recuperate il burro, mettetelo in un vaso a chiusura ermetica e conservatelo nell’angolo più recondito del frigorifero. Durerà circa 1 mese.

COME RECUPERARE IL BURRO IRRANCIDITO

 

A volte capita che anche il burro meglio conservato possa diventare rancido; del resto, stiamo parlando di un alimento “vivo”. Non demoralizzatevi ma operate nella maniera seguente: impastate energicamente il burro in una ciotola con un poco di latte crudo, quindi passatelo sotto acqua corrente fresca, continuando a sciacquare fino a quando l’acqua lattiginosa non lascia il posto all’acqua limpida. Strizzatelo per qualche minuto e conservatelo in un barattolo di vetro comprimendolo con un cucchiaio di legno. Capovolgete poi il contenitore per far colare tutta l’acqua superflua per almeno 30 minuti, quindi rigirate il barattolo e procedete come per il burro aromatizzato, ricoprendo la superficie con un velo di olio extravergine di oliva.

3 pensieri su “Burro ti amo

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