LA TRIPPA DELL’ARTUSI o ALLA FIORENTINA

331. TRIPPA COL SUGO

La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una casseruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.

da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, di Pellegrino Artusi, 1891

La trippa fa parte del vasto e poco diffuso mondo delle frattaglie. Se preparate bene, le frattaglie possono diventare un piatto nobilissimo, anzi quasi snob! Credo che l’Artusi non abbia mai mangiato delle buone frattaglie, in particolare una trippa preparata come si deve, perché parte subito col sminuire questa fantastica parte del bovino. La trippa… come si fa a non amare la trippa? Chi non l’adora deve avere fatto qualcosa di molto brutto in una vita precedente, ne sono certa!

È costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino, o meglio dai suoi tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e da uno stomaco vero e proprio (abomaso).

 trippa

Lo stomaco di un vitello:

m – estremità dell’esofago,

v – rumine,

rumine

n – reticolo,

reticulum

b – omaso,

omasum-horizontal

l – abomaso (usato per la preparazione del lampredotto),

abomasum3

t – inizio dell’intestino tenue

La trippa necessita dalle 3 alle 6 ore di cottura prima di poter essere servita. Esistono però un paio di parti dello stomaco bovino che necessitano di una preparazione molto breve, solo 3 minuti. Queste parti sono il cordone, una parte del rumine che nell’aspetto ricorda il cordolo di un filetto, e il reticolo. Potete chiederla al vostro macellaio di fiducia, per lui non è un problema fornirla. Utilizzate questa trippa dalla cottura istantanea per la preparazione di tutti quei piatti per i quali avreste usato la trippa classica. Altrimenti… potete usare la trippa precotta. Bruno, il mio macellaio, lo sa che noi donne moderne non abbiamo più molto tempo da dedicare alla cucina. Sei ore più la preparazione diventano un tempo improponibile (a meno che non si abbia tanto tempo libero!).

Ecco qua che torno a casa col mio bottino di trippa cotta. Adesso necessita solo di una cottura veloce. Se poi ho già le basi pronte, come il mio adorato soffritto a cubetti (post del 16 aprile)… siamo a cavallo!

foto

Ecco, ho terminato il soffritto! Scendo da cavallo e lo preparo…

TRIPPA ALLA FIORENTINA di Manuela

Ingredienti per 2 persone:

800 g di trippa (ho usato il rumine già cotto)

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

alloro q.b.

melange di spezie (il mio preferito: cannella, curcuma, zest di limone, pimento)

concentrato di pomodoro

formaggio grana

vino (il mio è un rosato)

brodo di manzo

burro

sale

pepe

Mondate e tagliate a cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Sciogliete 1 noce di burro in casseruola con 2 cucchiaiate d’acqua. Unite le verdure, 2 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio schiacciati (così potrete toglierli alla fine se non lo amate) e le spezie. Mescolate e stufate, coperto, per 15 minuti circa. Adesso alzate la fiamma, aggiungete la trippa e rosolate per circa 5 minuti. Sfumate con 1 bicchiere di vino, poi unite 1 ricciolo di concentrato e 1 bicchiere di brodo. Mescolate e cuocete per circa 15 minuti, unendo altro brodo bollente se necessario. regolate infine di sale e di pepe. Al momento di servire imbiancate con 1 nevicata di grana grattugiato.

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