Pranzo al castello: la grigliata mista

Il cielo non promette nulla di buono oggi. Secondo me tra un po’ piove… Bisogna correre: recuperare un po’ di legna secca e asciutta, fogliame vario e accendere un piccolo falò. C’è anche della vecchia carbonella in dispensa…

Mentre la ciurma è partita con cesti e sacchetti a recuperare quanto richiesto, mi dedico alla marginatura della carne. Il segreto per una gloriosa grigliata (ma anche un indimenticabile BBQ) è la marinatura. Deve avere una componente acida, per iniziare ad ammorbidire la carne, delle spezie o aromi mescolate a degli oli per veicolare i sapori e i profumi. Ve ne sono di diversi tipi, ne conosco una cinese con l’albume, una brasiliana con la papaia e una orientale a base di yogurt. Qui però siamo tra i boschi e non trovo papaie e yogurt. Mentre posseggo: olio extravergine, vino e sale grosso. Posso facilmente reperire in zona: ginepro, rosmarino e salvia. Andremo allora di marinata classica!

MARINATA alla toscana

1 ciuffo di finocchietto selvatico

1 ciuffo di alloro

1 mazzetto di salvia

1 mazzetto di rosmarino

1 cucchiaio di ginepro,

aglio fresco

vino rosso toscano

100 g di olio extravergine di oliva

sale grosso

Disponete la carne in un recipiente che resista agli attacchi degli acidi. Dunque meglio optare per delle ciotole in ceramica o in vetro (io ho usato un vassoio in plastica per alimenti… questo passava il convento). Aggiungete le erbe spezzettate grossolanamente con le mani, l’aglio tritato, 1 presa di sale, versate l’olio e massaggiate la carne. Coprite a filo di vino (al massimo versatene 60-70 g) e lasciate riposare, coperto, a temperatura ambiente per circa 2 ore. Potete anche lasciare il tutto in frigorifero ma, in questo caso, i tempi di marinatura raddoppiano.

Quando la brace è pronta, disponete la carne (non troppo sottile, mi raccomando. Deve essere spessa almeno 1,5-2 cm!) sulla griglia e spennellatela con la marinatura usando un ramoscello di rosmarino. Potete anche cuocere la carne su una griglia elettrica o una bistecchiera sul fornello di casa. La buona riuscita della grigliata dipende dal prodotto iniziale (ça va sans dire), dalla marinatura (obbligatoria!) e dalla formazione della golosa crosticina (reazione di Maillard) in cottura. In pratica le alte temperature caramellizzano le proteine della carne e le conferiscono un sapore che noi umani adoriamo (deve dipendere da quando abbiamo iniziato ad arrostire la carne sul fuoco…). Lo stesso processo capita con il glutine: in cottura si scurisce e allora si ottiene la crosta croccante e profumata del pane… yummy!

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2 pensieri su “Pranzo al castello: la grigliata mista

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