Torta dolce-salata di ricotta e pere

Dopo una lunga serie di preparazioni “classiche” a base di pasta brisée, vorrei proporvi qualcosa di alternativo. L’ispirazione me l’ha data un dolce pasquale tipico marchigiano, il “calcione”, risalente al XVI secolo. Sorta di tortellone di pasta farcito con pecorino, miele o zucchero e uova, è qualcosa che o si adora disperatamente o si disprezza fino al midollo.  Avevo 10 anni quando ne sentii parlare la prima volta. Era un pomeriggio come tanti, durante una lezione di cucina tenuta nella stanza della bidella dalla maestra di italiano. Mentre rimestava l’impasto per preparare degli scroccafusi, la maestra Tita raccontava di alcuni dolci tipici delle Marche. Pare che Frate Ilario, astronomo di Treia, durante le notti trascorse a muso all’insù per studiare i satelliti di Saturno, amasse sgranocchiarne in quantità. Il solo ascoltare la descrizione del calcione mi fece venire un forte desiderio di provarlo. Poi però, quando Tita cominciò a gettare l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente quasi non ci pensai più. L’attenzione mia e dei compagni era tutta per quei grossi bignè che si gonfiavano a vista d’occhio come mongolfiere. Al primo morso di uno scroccafuso coperto di alchermes e zucchero dimenticai ogni riferimento al povero calcione.

Nota extra racconto: cucinare in classe, friggere in olio profondo bollente a una spanna o poco più dalle facce attonite di bambine e bambini… cose da anni ’80!

E giunse quindi la terza domenica di maggio 1981. Avevo notato diversi giorni prima alcuni manifesti in Corso Persiani a Recanati. A Treia organizzavano la Sagra del Calcione, come potevo convincere i miei a portarmici? Non faticai molto perché dopo una battente propaganda, anche mà e pà erano diventati curiosi come scimmie. Così eccomi a Treia. Vedete la scena? Una bancarella con i preziosi dolcetti gremita di persone, i soldini consegnati per l’acquisto di un sacchetto con tre calcioni, la solenne apertura e… poi poco o nulla più per via del forte odor di pecorino. Assaggiai semi stordita e rimasi sorpresa. Detti un altro morso e, ahimè, capii che proprio non mi andava giù. Sgomenta esclamai:”Non mi piacciono i calcioniiii!”. Consegnato il povero dolcino sbocconcellato a mio padre e il sacchettino con gli altri due a mia madre, mi rifugiai in auto a braccia conserte e col muso lungo.

Nove anni dopo li assaggio un’altra volta, per caso. Ospito a luglio degli amici dell’università. Una sera li porto alla Disfida del Bracciale, sempre a Treia. Dopo cena noto un panificio aperto in una via laterale e pittoresca. Ci sono dei calcioni in bella mostra. Hanno un’aria golosa. Ne compro sei, uno per tutti, anche per me. Profuma di zucchero e di formaggio. Lo mordo, la frolla si sfalda in bocca, si libera il ripieno soffice di zucchero e pecorino. Dolce e piccante come l’amore. Scocca la scintilla. Divoro il mio e quello degli amici (dal palato ancora ineducato). Da allora ne sono dipendente!

Tutto questo per consigliarvi di preparare la solita sfoglia, con il formaggio, e quindi di provare a farne un dolce, come questo:

TORTA DOLCE-PICCANTE di RICOTTA e PERE

Ingredienti per 6-8 persone:

250 g di pasta brisée

400 g di ricotta di pecora

150 g di formaggio grattugiato (a piacere)

150 g di zucchero

3 pere

curcuma

Scaldate il forno a 180°. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela in una ciotola con 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di formaggio e lo zucchero. Alla fine dovrete avere un composto omogeneo e liscio di un bel giallo uovo. Stendete la pasta brisée con un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato. Capovolgete sopra lo stampo e tracciate un cerchio di 3-4 cm più ampio (dipende dall’altezza della tortiera che intendete usare). La pasta avanzata non gettatela. Impastatela e tenetela in frigorifero. Ricoprite lo stampo con un foglio di carta oleata bagnata e strizzata. Inserite il disco di brisée e premete bene con le dita in modo da far aderire la pasta alla base e ai bordi dello stampo. Punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta. Distribuite la base di ricotta e zucchero. Pelate le pere, tagliatele a spicchi e privatele dei semi. Inserite le pere a raggiera nella ricotta, facendo affondare le fette con le dita. Passate in forno per 30 minuti circa.

Nota: per decorare ho tenuto una mezza pera intera e l’ho tagliata a lamelle, cospargendo il tutto di zucchero.

In english now:

CHEESCAKE with PEARS
Preheat the oven to 180°. Pass the ricotta cheese through a sieve and mix in a bowl with 1 teaspoon of turmeric, 1 spoon of grated cheese and sugar. Eventually you will have a smooth and homogeneous mixture of a beautiful yellow. Roll out the pastry crust with a rolling pin on a lightly floured work surface. Flip over the mold and draw a circle of 3-4 cm wider (it depends on the height of the cake you want to use). Pasta advanced not throw it. Knead it and keep it in the refrigerator. Cover the mold with a sheet of wax paper wet and squeezed. Place the disc crust and press with your fingers so as to adhere the compound to the bottom and the edges of the mold. Prick the dough with a fork. Spread the ricotta and sugar. Peel the pears, cut into wedges. Place pears in a radial pattern in the cheese, thrusting the slices with your fingers. Put into the oven for about 30 minutes.
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