OPUS ALCHEMICO: ALLIUM NIGRUM, SALIS ALBI, SINAPI FLAVIS ET RUBRUM BRASSICA

Rosita, una cara amica, mi ha regalato qualche spicchio di aglio nero.

Eravamo a casa di Allan, pronte ad affrontare gli ultimi scatti di un bel progetto editoriale (i più curiosi possono anche dare una sbirciatina), quando, in un momento di pausa, mi dice perentoria:”Chiudi gli occhi e apri la bocca”.  Obbedisco, voi cosa avreste fatto al posto mio?

Alt, premessa, Rosita è un’ottima pasticciera e adora condividere con tutti i dolci frutti dei suoi esperimenti culinari. Sognavo di gustare una nuova gelatina, o una pralina dal cuore morbido, o un biscottino glassato. E invece…

Torniamo alla scena. Vivetela con me, per favore. Vedete, ci sono io che strizzo gli occhi, anzi me li copro proprio con il palmo della mano, e poi apro il forno (la boccuccia). A stento si percepiscono le dita dell’amica che, come un cardellino, depositano qualcosa sulla lingua. A vederlo da fuori ricorda un gesto sacro.

La consistenza è quella di un toffee. Mastico e sbang!, spalanco gli occhi. “MA COS… BUONO!”.

“Aglio, aglio nero!”, ride. “Non è meraviglioso, Manu?”.

Prima di andare me ne dona qualche spicchio. Cosa potevo farne se non arricchire qualche vaso di fermentati con un dolce sentore di melassa? Ecco qua cosa ho fatto:

CAVOLO MIX CON AGLIO NERO E SPEZIE (non è un mix del cavolo!)

Ingredienti per un vaso da 1 kg circa:

  • 2 kg di cavoli misti non trattati (ho usato un cappuccio viola, una verza e qualche foglia di cavolo nero)
  • 1 spicchio d’aglio nero (i più prudenti ne usino la metà!)
  • grani di senape pestati, a piacere
  • sale grigio dell’Atlantico (o un altro sale non iodato)

Lavate i cavoli sotto acqua corrente, tagliateli a metà e sciacquate ancora molto bene. Sgocciolateli e tagliateli a listarelle. Gettate il tutto in una ciotola capace. Prendete 1 pugno di sale (circa 40 g), distribuitelo sul cavolo e iniziate a mescolare. Mescolate e mescolate fino a quando non le listarelle non saranno appassite e sul fondo si sarà raccolto del liquido. I cavoli saranno pronti per l’invaso quando perderanno abbondante succo (o salamoia) se strizzati tra le mani. Ora aggiungete la senape, se volete metterla e lo spicchio d’aglio. Potete lasciarlo intero, così che, quando il vaso sarà pronto, finisca nel piatto di un fortunello, oppure tagliarlo a fettine, se vi sentite democratici.

A questo punto trasferite il tutto in un vaso ben pulito e asciutto. Inserite poche verdure alla volta e schiacciate con un pestello o con un pugno. Dovete premere bene ogni strato per evitare che rimanga dell’aria e per far si che il cavolo sia sempre coperto dalla sua salamoia. Lasciate due dita di spazio nella parte alta del vaso, inserite una retina per conserve (serve a tenere ben premuto il cavolo sotto la salamoia) e chiudete bene. Chi non fosse dotato di gorgogliatore (il tubo a “S” che potete vedere in foto), può gestire la fermentazione aprendo e chiudendo rapidamente il coperchio del vaso una o due volte al giorno (in estate anche tre volte) per i primi 5 giorni, oppure può inserire come chiusura un guanto di gomma (si veda il post precedente) al posto del coperchio. Lasciate maturare per almeno 2 settimane, poi gustate. 😉

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