INCAVOLATO NERO!

Cavolo nero e pepe della Tasmania, un’accoppiata vincente. Il sapore agrumato di questo pepe si sposa con il gusto ricco e avvolgente del cavolo nero fermentato.

La fermentazione svolge lo stesso ruolo della cottura: i batteri semplificano e trasformano. Gli amidi divengono zuccheri e la cellulosa è trasformata in acidi grassi e altri carboidrati. in pratica è resa digeribile e assimilabile. Ci tengo a dire questo perché rispetto ad altri membri della famiglia della Brasicaceae, come la verza e il cavolfiore che hanno foglie e fiori teneri, il cavolo nero ha lo stelo legnoso e le foglie coriacee. Ecco perché si usa spesso per preparare zuppe dalla lunga cottura e comunque sempre ben cotto. Provare a far fermentare il cavolo nero, partendo dal vegetale crudo, è stata una sfida.

Ho iniziato pensando di procedere come al solito: ho lavato il cavolo, l’ho sfogliato e l’ho privato degli gambi più fibrosi. Ho gettato il tutto in una ciotola, aggiunto del sale e ho iniziato a mescolare.

MESCOLO MESCOLO MESCOLO MESCOLO

Niente… dopo dieci minuti il sale non era ancora riuscito a sortire (quasi) alcun effetto. Nessuna foglia appariva macerata e il liquido di vegetazione estratto era veramente esiguo. A quel punto senza batter ciglio ho preparato una salamoia con 30 g di sale per litro d’acqua bollita. Ho invasato, aggiunto qualche grano di pepe e tappato.

La fermentazione l’ho gestita come sempre, sfiatando i vasi una volta al giorno (il clima era ancora freddino). Dopo 2 settimane le verdure erano fragranti ma ancora troppo tenaci e tigliose. Ho richiuso il tutto e mi sono dimenticata del cavolo per un mese. Quando ho aperto il vaso e infilato la forchetta le foglie di cavolo erano morbide ma con la giusta consistenza. Il sapore è quello delle verdure saltate in padella… misteri della fermentazione lattica!


Il pepe della Tasmania e Pierina sullo sfondo…  cavolo nero fermentatocavolo nero fermentato 1gatto europeo

Un pensiero su “INCAVOLATO NERO!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...