IL KEFIR: LO CHAMPAGNE DI LATTE

Ricordate la campagna pro-fermento di qualche post fa? Il famoso workshop sulla fermentazione si è concluso con l’assaggio del kefir, un alimento semi liquido derivato dalla digestione del latte fresco da parte di fermenti lattici e lieviti. Rispetto allo yogurt, composto da soli lactobacilli, è molto più complesso. Pare essere un toccasana perché protegge l’intestino da brutte malattie e infiammazioni, è ricco di vitamina K2 (ecco a cosa serve:http://www.e-coop.it/documents/10180/67288/DossiervitaminaK2.pdf/96eae90f-1111-4ed1-a706-1228b33edf55 ), fa digerire il latte a chi non lo tollera, aiuta a combattere i batteri cattivi e i funghi e fa pure massaggi al sistema immunitario. Insomma, una bomba! Io che già adoro lo yogurt e me ne faccio fuori circa mezzo chilo al dì, mi ci sono buttata a capofitto!

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All’apparenza sembra latte o yogurt. Scuotendo la bottiglia di vetro però si nota subito che la consistenza è diversa, più gelatinosa (non è bello il termine ma rende l’idea). Viola, l’amica biologa, lo stappa e, nel silenzio generale, si ode un deciso fizzz! La curiosità aumenta. L’odore ricorda il formaggio fresco in fiocchi.

Il contenuto è rovesciato in una ciotola e passato attraverso la mano di Viola che sapientemente recupera gli agenti fermentatori (se si dovessero ingerire non ci sono problemi, li digeriremmo tranquillamente!). Si tratta di piccoli globuli tondeggianti grossi quanto una nocciolina che ricordano tante cimette di cavolfiore. Sono piccoli, alcuni agglomerati tra loro, sempre affamati di latte fresco! Non si sa come si siano formati questi globuli e non è stato possibile produrli in laboratorio. Il kefir che si trova in commercio non è paragonabile a quello casalingo, è un’altra cosa, buona ma non così valida.

I globuli sono messi in un vaso, la crema di kefir, il prodotto bevibile, è distribuito tra gli astanti. Un successo! Sa di latte, lievemente acido e frizzante. L’ho bevuto in purezza ma si può addolcire con del miele e aromatizzare con qualche olio essenziale.
Ecco il video di Viola:

Quel giorno non è stato possibile portare a casa dei globuli ma a volte il destino è buffo. Come avete visto nel post precedente, qualche giorno fa sono stata alla cena dei Jeunes Restaurateurs. Durante la visita al palazzo cinquecentesco dei Berlucchi, ho conosciuto Maria, una giovane moglie di un membro dell’Associazione. Tra una fetta di salame e un bicchiere di vino, parlando di fermentazione, ha confessato di non riuscire ad affrontare la giornata senza un buon bicchiere di Kefir. La sua passione è tale che in viaggio si porta un vaso con il latte e parte dei suoi fermenti. Incredibile, vero!? Mi ha anche offerto un cucchiaino di fermenti per poter iniziare la mia personale produzione. Ovvio che ho subito accettato.

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Il giorno dopo me ne sono tornata a casa tutta fiera del mio trofeo: un bicchiere di plastica con dentro i piccoli gioiellini vibranti di vita. Per fortuna non ero troppo distante da casa. Appena arrivata li ho coperti di latte e da allora, ogni mattina, ho il mio mezzo litro di kefir da dividere con Daniele. Ora però ho un’urgenza da risolvere. I cari globuli si sono trovati così bene che han deciso di riprodursi. Quello che era un cucchiaino, è divenuto presto un cucchiaio! Se non distribuisco i figlioli, i nipoti e bisnipoti, tra un mese dovrò affittare una latteria per dar loro da mangiare!
Chiunque fosse interessato a voler diventare genitore adottivo di kefir, può scrivere a m.vanni@tin.it

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Per fortuna però si possono gestire facilmente. Al mattino verso il mio kefir su un colino e lo faccio scivolare in un contenitore sottostante aiutandomi con una spatolina o un cucchiaino. Alla fine rimangono sul fondo i mitici globuli. Non faccio altro che rimetterli nel vaso, coprirli di latte fresco, chiudere e lasciarli lavorare a temperatura ambiente. L’unica cosa da ricordare è di agitare e capovolgere ogni tanto il vaso (ormai lo faccio in automatico) perché i globuli tendono a galleggiare. Si dovrebbe anche aprire la capsula per far uscire il gas. Inizialmente non serve ma appena la famiglia cresce, meglio di si.

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Si può usare il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, ma vanno bene anche quello di capra o di pecora. Meglio non mescolarli mai.
Se si dovesse andare via per una settimana, basta inserire i globuli, immersi nel latte, in frigorifero (il freddo rallenta il processo). Se si dovesse partire per una spedizione nel Borneo, dal mese insù, basta conservare il vasetto con i globuli e il latte nel freezer. I poveri globuli vanno in stasi in attesa di tempi migliori. Al risveglio ci vorrà qualche giorno prima che riprendano a fermentare bene ma se la cavano.
Buon kefir a tutti!

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