Torta dolce-salata di ricotta e pere

Dopo una lunga serie di preparazioni “classiche” a base di pasta brisée, vorrei proporvi qualcosa di alternativo. L’ispirazione me l’ha data un dolce pasquale tipico marchigiano, il “calcione”, risalente al XVI secolo. Sorta di tortellone di pasta farcito con pecorino, miele o zucchero e uova, è qualcosa che o si adora disperatamente o si disprezza […]

La pasta brisée fatta in casa

In questi giorni dovrò preparare delle torte salate e una dolce per una festa tra amiche. Mentre cercavo qualche spunto nel mio archivio di ricette… ecco spuntare fuori un vecchio video in cui spiego come preparare facilmente a casa della pasta brisée. Era una sera d’estate del 2011… stravolta dopo una giornata di lavoro. Le […]

Fegatelli alla toscana

No, non pensateci nemmeno… impossibile concludere questo mio viaggio gastronomico senza la preparazione di un classico della cucina toscana: i fegatelli! Già sono buoni gustati a Milano, ma, credetemi, preparati qua hanno tutto un altro sapore. Ci vogliono pochi ma decisivi ingredienti: fegato di maiale (con il marchio del veterinario che ne certifica la sanità), oménto (o […]

LA TRIPPA DELL’ARTUSI o ALLA FIORENTINA

331. TRIPPA COL SUGO La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende […]

Il baccalà per cui Maria Antonietta perse la testa

La ricetta è del 1790. Maria Antonietta avrebbe avuto quasi tre anni per gustarla, innamorarsene e richiederla ogni giorno allo chef personale. Una preparazione da assaggiare in piccole porzioni, altrimenti poi… si perde la testa! Baccalà al Culì di Pomidoro di Francesco Leonardi “Passate in una cazzuola sopra il fuoco una cipollata trita, con un poco […]

CIPOLLINE speZiali

Servite a un banchetto del Trecento, le cipolline così acconciate non avrebbero sfigurato accanto alle vivande più “nobili” quali:”… piccioni arrosti, fegatelli, tordi, pernici, con ulive confette et uva…” descritte nel banchetto organizzato a Bologna nel 1486 in occasione del rientro di Annibale II, figlio di Giovanni II Bentivoglio, fresco di matrimonio con Lucrezia, figlia […]

CAPPONE IN AGRODOLCE alla MODENESE

Buondì, oggi sono in partenza per Modena. C’è un nuovo progetto in ballo, non dico nulla per scaramanzia, ma la cosa è interessante e riguarda… IL CIBO (che strano, vero?). In quell’occasione, dopo la riunione, andrò a visitare un’acetaia che produce aceto balsamico tradizionale. Verrà fuori un bel reportage di cui parlerò su Scatti di Gusto (vi […]

BUONA PASQUA… con i taralli dolci e salati

Buona Pasqua! Come la state trascorrendo? Io sono in Toscana, a casa di mia nonna. Mi trovo in un piccolo borgo chiamato Mammi. Guardate che è proprio piccolo piccolo… ci sono quattro case, una chiesa, un po’ di mura medievali, una piccola porta e i resti di una torre. Siete curiosi? Aspettate un po’ e […]

Tremate, tremate, le RAPE sono ARMATE!

Continua il ciclo di ricette dedicate al mio mentore, Mastro Martino. Questa volta, dopo averne parlato all’amica Giulia, ho deciso di proporre un piatto che servivo nel mio ristorante: un tortino di rape che il nostro Martino chiama “armate”. Rape armate, probabilmente rape di sangue blu in quanto dotate di un’armatura… di formaggio e profumate con spezie […]

L’AGNELLO D’ORO

Secondo la mitologia greca, Crisomallo era un ariete dotato di un vello d’oro e un paio di ali. Chissà se si è ispirato a lui il mio Maestro, Martino de Rubeis, al momento di scrivere questa ricetta… Dovete sapere che ho un legame particolare con questo cuoco del XV secolo. Per 3 anni le sue ricette […]